commit 2303c09ca859554a57aa2b2ea5d333645db61d08 Author: Max Nuding Date: Tue May 28 16:11:39 2024 +0200 initial commit diff --git a/.gitignore b/.gitignore new file mode 100644 index 0000000..92b4e81 --- /dev/null +++ b/.gitignore @@ -0,0 +1,350 @@ +main.pdf + + +# Created by https://www.toptal.com/developers/gitignore/api/tex,macos +# Edit at https://www.toptal.com/developers/gitignore?templates=tex,macos + +### macOS ### +# General +.DS_Store +.AppleDouble +.LSOverride + +# Icon must end with two \r +Icon + + +# Thumbnails +._* + +# Files that might appear in the root of a volume +.DocumentRevisions-V100 +.fseventsd +.Spotlight-V100 +.TemporaryItems +.Trashes +.VolumeIcon.icns +.com.apple.timemachine.donotpresent + +# Directories potentially created on remote AFP share +.AppleDB +.AppleDesktop +Network Trash Folder +Temporary Items +.apdisk + +### macOS Patch ### +# iCloud generated files +*.icloud + +### TeX ### +## Core latex/pdflatex auxiliary files: +*.aux +*.lof +*.log +*.lot +*.fls +*.out +*.toc +*.fmt +*.fot +*.cb +*.cb2 +.*.lb + +## Intermediate documents: +*.dvi +*.xdv +*-converted-to.* +# these rules might exclude image files for figures etc. +# *.ps +# *.eps +# *.pdf + +## Generated if empty string is given at "Please type another file name for output:" +.pdf + +## Bibliography auxiliary files (bibtex/biblatex/biber): +*.bbl +*.bcf +*.blg +*-blx.aux +*-blx.bib +*.run.xml + +## Build tool auxiliary files: +*.fdb_latexmk +*.synctex +*.synctex(busy) +*.synctex.gz +*.synctex.gz(busy) +*.pdfsync + +## Build tool directories for auxiliary files +# latexrun +latex.out/ + +## Auxiliary and intermediate files from other packages: +# algorithms +*.alg +*.loa + +# achemso +acs-*.bib + +# amsthm +*.thm + +# beamer +*.nav +*.pre +*.snm +*.vrb + +# changes +*.soc + +# comment +*.cut + +# cprotect +*.cpt + +# elsarticle (documentclass of Elsevier journals) +*.spl + +# endnotes +*.ent + +# fixme +*.lox + +# feynmf/feynmp +*.mf +*.mp +*.t[1-9] +*.t[1-9][0-9] +*.tfm + +#(r)(e)ledmac/(r)(e)ledpar +*.end +*.?end +*.[1-9] +*.[1-9][0-9] +*.[1-9][0-9][0-9] +*.[1-9]R +*.[1-9][0-9]R +*.[1-9][0-9][0-9]R +*.eledsec[1-9] +*.eledsec[1-9]R +*.eledsec[1-9][0-9] +*.eledsec[1-9][0-9]R +*.eledsec[1-9][0-9][0-9] +*.eledsec[1-9][0-9][0-9]R + +# glossaries +*.acn +*.acr +*.glg +*.glo +*.gls +*.glsdefs +*.lzo +*.lzs +*.slg +*.slo +*.sls + +# uncomment this for glossaries-extra (will ignore makeindex's style files!) +# *.ist + +# gnuplot +*.gnuplot +*.table + +# gnuplottex +*-gnuplottex-* + +# gregoriotex +*.gaux +*.glog +*.gtex + +# htlatex +*.4ct +*.4tc +*.idv +*.lg +*.trc +*.xref + +# hyperref +*.brf + +# knitr +*-concordance.tex +# TODO Uncomment the next line if you use knitr and want to ignore its generated tikz files +# *.tikz +*-tikzDictionary + +# listings +*.lol + +# luatexja-ruby +*.ltjruby + +# makeidx +*.idx +*.ilg +*.ind + +# minitoc +*.maf +*.mlf +*.mlt +*.mtc[0-9]* +*.slf[0-9]* +*.slt[0-9]* +*.stc[0-9]* + +# minted +_minted* +*.pyg + +# morewrites +*.mw + +# newpax +*.newpax + +# nomencl +*.nlg +*.nlo +*.nls + +# pax +*.pax + +# pdfpcnotes +*.pdfpc + +# sagetex +*.sagetex.sage +*.sagetex.py +*.sagetex.scmd + +# scrwfile +*.wrt + +# svg +svg-inkscape/ + +# sympy +*.sout +*.sympy +sympy-plots-for-*.tex/ + +# pdfcomment +*.upa +*.upb + +# pythontex +*.pytxcode +pythontex-files-*/ + +# tcolorbox +*.listing + +# thmtools +*.loe + +# TikZ & PGF +*.dpth +*.md5 +*.auxlock + +# titletoc +*.ptc + +# todonotes +*.tdo + +# vhistory +*.hst +*.ver + +# easy-todo +*.lod + +# xcolor +*.xcp + +# xmpincl +*.xmpi + +# xindy +*.xdy + +# xypic precompiled matrices and outlines +*.xyc +*.xyd + +# endfloat +*.ttt +*.fff + +# Latexian +TSWLatexianTemp* + +## Editors: +# WinEdt +*.bak +*.sav + +# Texpad +.texpadtmp + +# LyX +*.lyx~ + +# Kile +*.backup + +# gummi +.*.swp + +# KBibTeX +*~[0-9]* + +# TeXnicCenter +*.tps + +# auto folder when using emacs and auctex +./auto/* +*.el + +# expex forward references with \gathertags +*-tags.tex + +# standalone packages +*.sta + +# Makeindex log files +*.lpz + +# xwatermark package +*.xwm + +# REVTeX puts footnotes in the bibliography by default, unless the nofootinbib +# option is specified. 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Verträgt mehr Wasser und der Teig hält seine Form besser. +Alles unter 10\% ist nicht besonders tauglich, 10-12\% sind in Ordnung, über 12\% ist gut. Wenn nicht anders angegeben, nehmt Weizenmehl Typ 405 oder Typ 550. +Ich habe mit dem Edeka 405 "backstark" gute Erfahrungen gemacht + +\section{Gehzeiten} +Das Meiste an Teig hier geht über Nacht (~10-12h). Das kann deutlich verkürzt werden, in dem mehr Hefe benutzt wird. +Auf die eventuell mehr bekannte 1 Stunde (plus/minus ein bisschen) kommt man mit einem Würfel Hefe bzw. zwei Päckchen Trockenhefe +pro Kilogramm Mehl. Über Nacht schmeckt aber besser! + +Es versteht sich von selbst, dass Teig immer zugedeckt gehen gelassen wird. +Noch besser ist es, das Geschirrtuch dazu sogar etwas feucht zu machen. + +\section{Hefe} +Alle Angaben hier in Trockenhefe. Diese wird nicht so schnell schlecht wenn nur kleine Mengen benötigt werden. +Falls doch frische Hefe (die in Würfeln) verwendet wird ist der Umrechnungsfaktor 1:3. Also 1g Trockenhefe entspricht 3g frischer Hefe. +Die Meisten meiner Hefemengen sind geschätzt, ich wiege das in der Menge nicht ab. + +\section{Fett und Milch} + +Ein paar der Rezepte arbeiten mit Fett und Milch im Teig. Traditionell sind das Butter und Kuhmilch. +Letztere kann absolut problemlos durch Hafermilch ersetzt werden. +Butter kann ebenfalls problemlos durch Margarine ersetzt werden. Achtet darauf, dass sie einen ähnlichen Fettgehalt wie normale Butter hat. + +Ich arbeite inzwischen ausschließlich mit Hafermilch und Margarine. + +\section{Baker's Math} +Verwende ich hier nur zum Teil, (bzw. nur selten als die Hauptangabe, meistens eher als Zusatzinfo) es läuft aber einem immer wieder über den Weg. +Deshalb ein kurzer Abriss: + +Baker's Math bezeichnet eine "etwas andere" Art Prozentangaben zu machen und Zutatenlisten zu erstellen. +Es wird immer von 100\% Mehl ausgegangen und der Rest dann entsprechend angegeben. +Bei einem Teig mit 1kg Mehl, 600ml Wasser, 10g Salz und 3g Hefe wären das also: +100\% Mehl, 60\% Wasser, 1\% Salz und 0,3\% Hefe. +Manche schwören drauf, ich finde es manchmal ganz praktisch (ich erkenne sofort wie das Mehl/Wasser Verhältnis ist), +nutze es aber nicht durchgängig. + +\section{Laugenwecken und -Stangen} \label{laugen} + +\textbf{Teig:} +\begin{itemize} + \item 1kg Mehl (100\%) + \item 150g Fett (15\%) + \item 260ml Wasser (26\%) + \item 260ml Milch (26\%) + \item 10g Salz (1\%) + \item 2g Hefe (0,2\%) +\end{itemize} +\textbf{Sonstiges:} +\begin{itemize} + \item Haushaltsnatron oder Laugenperlen + \item Salz/Pfeffer/Sesam zum bestreuen +\end{itemize} +Fett mit dem Wasser in einen Topf geben und au kleiner Stufe erhitzen bis das Fett geschmolzen ist. +Währenddessen Mehl und Salz abwiegen. +Sobald das Fett geschmolzen ist die Milch hinzugeben. Im Idealfall mit einem Thermometer prüfen ob die Mischung unter 50° ist. +Ohne Thermometer den Finger benutzen und schauen ob es lauwarm ist. +Bei Bedarf warten bis kalt genug ist. +Hefe rein rühren und dann die Flüssigkeit in das Mehl und Salz kippen. Ordentlich kneten (lassen).\newline +Gehen lassen. + +Teig in mehrere 100g (für Wecken) und 120g (für Stangen) schwere Teiglinge aufteilen und zu Kugeln bzw. Stangen formen.\newline +Kurz vor Backbeginn das Laugenbad in einem relativ breiten Topf vorbereiten.\newline +Falls Laugenperlen vorhanden sind: 45g Perlen in Anderthalb Liter kaltes Wasser rühren. Dabei Einweghandschuhe tragen und anbehalten!\newline +Falls nicht: Einen guten Schwung™ Haushaltsnatron in Anderthalb Liter kochendes Wasser kippen. + +Teiglinge nach und nach in das Bad geben, ca. 6-7 Sekunden (bei Laugenperlen) bzw. 30 Sekunden (bei Haushaltsnatron) drin lassen, +rausholen und auf ein Backpapier setzen.\newlineb +\textbf{Vorsicht:} Nasser Teig ist immer etwas arg undankbar zum handhaben. +Mit Salz, Pfeffer oder Sesam bestreuen. + +Bei 160° Umluft für 25 Minuten backen. + + +\section{Burger Buns} + +Das große Geheimnis: Die sind prinzipiell fast identisch zu \nameref{laugen}. +Ich gebe in den Teig noch zusätzlich 5\% und halbiere die Menge an Salz auf 0,5\%. +Es darf auch gerne bis zu 20\% Fett verwendet werden. Fangt dann mit 20\% Wasser an und kippt beim Rühren dann solange dazu, +dass die Konsistenz passt. Notfalls nehmt die volle Menge, ist der Teig halt sehr feucht. +Das ist nicht schlimm, macht nur die Verarbeitung etwas nerviger. + +Das Laugenbad fällt entsprechend natürlich auch weg. +Dafür mit einem Pinsel gerne mit Ei, geschmolzenem Fett oder Hafermilch bestreichen. +Und natürlich Sesam oben drauf! + +\section{Knauzenwecken} + +Zurück zu Teigen, die sich beschissen verarbeiten lassen. +Der ist recht feucht. D.h. der hat eine relativ hohe Hydration, das wiederum bedeutet einfach nur "da ist viel Wasser auf die Menge Mehl drin". +Hier konkret sind das 70\%. Das ist nicht die Welt, aber genug um sich etwas zu wehren. + +\begin{itemize} + \item 1kg Mehl (100\%) + \item 700g Wasser (70\%) + \item 20g Salz (2\%) + \item 5g Hefe (0,5\%) +\end{itemize} + +\textbf{Variante:} +\begin{itemize} + \item 900g Mehl (90\%) + \item 100g Weizenvollkornmehl (10\%) +\end{itemize} + +Vollkornmehl verträgt relativ viel Flüssigkeit, macht das also etwas angenehmer im Handling. + +Alles mischen, kneten lassen. Ansonsten beim Kneten auch mit 50 oder 60\% anfangen und dann nach und nach erst das restliche Wasser hinzufügen. +Knetet sich besser. + +Entweder direkt in den Kühlschrank verfrachten oder nach 30 Minunten mal dehnen und falten und danach erst. +Über Nacht dann im Kühlschrank gehen lassen. +Mit feuchten Händen (dann klebt das nicht so an den Fingern) aus der Schüssel holen und auf eine Backmatte oder eine feuchte +Tischoberfläche befördern. Klebt er an den Fingern, waren sie nicht feucht genug. Wird er glitschig waren sie zu feucht. + +Mit einer Teigkarte (Teigschaber ohne Stiel) oder mit den Fingern in theoretisch ca. 100g große Teigbollen aufteilen. +Theoretisch deshalb, weil der Teig nass genug ist, dass es keinen Spaß macht ihn abzuwiegen, ich also immer nur grob schätze. + +Bei 250°C für 15-20 Minuten backen. + +Alternativ auch in drei große Blobs aufteilen, nebeneinander auf das Backblech legen. Brauchen dann etwas länger zum backen. 30-40 Minuten oder so. + +\section{Seelen} + +Ich hab ja eben schon erwähnt wie wenig Spaß Teig mit hoher Hydration macht. +Da irgendwas formen zu wollen hat oft das "at least I tried" Ergebnis und so ganz seine Struktur behalten mag der auch nicht. +Kann man etwas entgegenwirken, z.B. mit dehnen und falten oder in dem man den Teig vor dem Formen etwas über den Tisch zieht (ja, ja...), +bleibt insgesamt aber irgendwie doof. + +Also lass nochmal machen! + +\begin{itemize} + \item 1kg Dinkelmehl 630 (100\%) + \item 700g Wasser (70\%) + \item 10g Salz (2\%) + \item 3g Hefe (0,3\%) +\end{itemize} + +Auch hier können gerne 10\% des Mehls durch Dinkelvollkornmehl ersetzt werden. Verarbeitet sich besser. + +Ansonsten zusätzlich gerne austoben mit Haselnuss-, Kürbis- und Sonnenblumenkernen im Teig. Körnerseele gut! +(Macht alles den Teig aber leider wieder etwas ätzender zum verarbeiten.) + +Zusammen kippen, kneten lassen (wie oben auch: mit 60\% Wasser anfangen, kneten lassen und dann nach und nach dazu kippen). +Gehen lassen. +Auch hier wieder mit nassen Händen arbeiten und den Teig im Idealfall auf eine Backmatte oder eine etwas feuchte Oberfläche geben. +In ein wobbeliges grob rechteckiges, Ding fallen lassen und längliche Stücke abtrennen, die ungefähr seelenförmig sind. + +Mit Wasser besprühen, Kümmel drauf und bei 250° für 15 Minuten backen, dann bei 180° nochmal für 10-20 Minuten weiter backen lassen. + +\section{Zopfbrot} +\section{Brot} +\section{Bagel} +\chapter{Süßes} +\section{Brownies} +\section{Cowboy Cookies} +\section{Käsekuchen} +\end{document} \ No newline at end of file