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main.tex
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main.tex
@ -3,7 +3,6 @@
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\author{Max Nuding}
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\usepackage{hyperref}
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\usepackage[margin=3cm]{geometry}
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\hypersetup{
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colorlinks=true,
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@ -21,7 +20,7 @@
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\chapter{Brot und Brotähnliches}
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\section{Ein Paar Infos vorweg}
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\subsection{Mehlauswahl}
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Generell wollt ihr Mehl mit einem hohen Eiweißgehalt. Ver\-trägt mehr Was\-ser und der Teig hält seine Form besser.
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Generell wollt ihr Mehl mit einem hohen Eiweißgehalt. Verträgt mehr Wasser und der Teig hält seine Form besser.
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Alles unter 10\% ist nicht besonders tauglich, 10-12\% sind in Ordnung, über 12\% ist gut. Wenn nicht anders angegeben, nehmt Weizenmehl Typ 405 oder Typ 550.
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Ich habe mit dem Edeka 405 "backstark" gute Erfahrungen gemacht
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@ -44,8 +43,6 @@ Ein paar der Rezepte arbeiten mit Fett und Milch im Teig. Traditionell sind das
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Letztere kann absolut problemlos durch Hafermilch ersetzt werden.
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Butter kann ebenfalls problemlos durch Margarine ersetzt werden. Achtet darauf, dass sie einen ähnlichen Fettgehalt wie normale Butter hat.
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Frischkäse bei Bedarf ebenfalls einfach 1:1 mit veganem Frischkäse ersetzen.
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Ich arbeite inzwischen ausschließlich mit Hafermilch und Margarine.
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\subsection{Baker's Math}
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@ -59,12 +56,6 @@ Bei einem Teig mit 1kg Mehl, 600ml Wasser, 10g Salz und 3g Hefe wären das also:
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Manche schwören drauf, ich finde es manchmal ganz praktisch (ich erkenne sofort wie das Mehl/Wasser Verhältnis ist),
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nutze es aber nicht durchgängig.
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\subsection{Sonstiges}
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In dem ein oder anderen Rezept wird brauner Zucker verwendet.
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Ich persönlich bin da Vollrohrzuckerfetischist, aber an sich ist von "ich ignorier das und nehm weißen Zucker" bis hin
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zu Zuckerrübensirup oder Honig alles erlaubt.
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\section{Laugenwecken und -Stangen} \label{laugen}
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\textbf{Teig:}
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@ -81,13 +72,6 @@ zu Zuckerrübensirup oder Honig alles erlaubt.
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\item Haushaltsnatron oder Laugenperlen
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\item Salz/Pfeffer/Sesam zum bestreuen
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\end{itemize}
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\textbf{Variante:}
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\begin{itemize}
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\item 800g Mehl (80\%)
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\item 200g Weizenvollkornmehl (20\%)
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\end{itemize}
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Fett mit dem Wasser in einen Topf geben und au kleiner Stufe erhitzen bis das Fett geschmolzen ist.
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Währenddessen Mehl und Salz abwiegen.
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Sobald das Fett geschmolzen ist die Milch hinzugeben. Im Idealfall mit einem Thermometer prüfen ob die Mischung unter 50° ist.
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@ -96,7 +80,7 @@ Bei Bedarf warten bis kalt genug ist.
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Hefe rein rühren und dann die Flüssigkeit in das Mehl und Salz kippen. Ordentlich kneten (lassen).\newline
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Gehen lassen.
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Teig in mehrere 100g (für Wecken) und 120g (für Stangen) schwere Teig\-linge aufteilen und zu Ku\-geln bzw. Stang\-en formen.\newline
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Teig in mehrere 100g (für Wecken) und 120g (für Stangen) schwere Teiglinge aufteilen und zu Kugeln bzw. Stangen formen.\newline
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Kurz vor Backbeginn das Laugenbad in einem relativ breiten Topf vorbereiten.\newline
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Falls Laugenperlen vorhanden sind: 45g Perlen in Anderthalb Liter kaltes Wasser rühren. Dabei Einweghandschuhe tragen und anbehalten!\newline
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Falls nicht: Einen guten Schwung™ Haushaltsnatron in Anderthalb Liter kochendes Wasser kippen.
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@ -106,25 +90,12 @@ rausholen und auf ein Backpapier setzen.\newline
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\textbf{Vorsicht:} Nasser Teig ist immer etwas arg undankbar zum handhaben.
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Mit Salz, Pfeffer oder Sesam bestreuen.
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Die lassen sich auch exzellent mit Sauerteig statt Hefe machen.
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Da statt der Hefe dann einfach 150g (15\%) Sauerteig benutzen.
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Falls ihr Angst habt dass euer Sauerteig noch nicht gut genug ist bzw. gerade nicht genug Triebkraft besitzt:
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Zusätzlich noch minimal Hefe hinzufügen. Also so 0,4 - 0,5g (0,04\% - 0,05\%).
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Ebenfalls gut funktioniert es, hier auch einen Vollkornanteil mit reinzunehmen.
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20\% funktionieren sehr gut.
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Alle Varianten lassen sich auch sehr gut mit Nüssen, Sonnenblumen-/Kürbiskernen o.ä. erweitern.
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Hier einfach zusätzlich zu dem ganzen Bums dann mit reinwerfen was grad da ist, die wissenschaftlich genaue Mengenangabe
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davon lautet "einen guten Haufen, bisschen ausprobieren nach Geschmack".
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Wenn ich schätzen müsste habe ich so ca. 100g Haselnüsse und je 50g Sonnenblumen- und Kürbiskerne genommen.
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Bei 160° Umluft für 25 Minuten backen.
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\section{Burger Buns}
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Das große Geheimnis: Die sind prinzipiell fast identisch zu \ref{laugen} \nameref{laugen}.
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Das große Geheimnis: Die sind prinzipiell fast identisch zu \nameref{laugen}.
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Ich gebe in den Teig noch zusätzlich 5\% und halbiere die Menge an Salz auf 0,5\%.
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Es darf auch gerne bis zu 20\% Fett verwendet werden. Fangt dann mit 20\% Wasser an und kippt beim Rühren dann solange dazu,
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dass die Konsistenz passt. Notfalls nehmt die volle Menge, ist der Teig halt sehr feucht.
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@ -200,12 +171,7 @@ In ein wobbeliges grob rechteckiges, Ding fallen lassen und längliche Stücke a
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Mit Wasser besprühen, Kümmel drauf und bei 250° für 15 Minuten backen, dann bei 180° nochmal für 10-20 Minuten weiter backen lassen.
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Die lassen sich auch exzellent mit Sauerteig statt Hefe machen.
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Da statt der Hefe dann einfach 150g (15\%) Sauerteig benutzen.
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Falls ihr Angst habt dass euer Sauerteig noch nicht gut genug ist bzw. gerade nicht genug Triebkraft besitzt:
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Zusätzlich noch minimal Hefe hinzufügen. Also so 0,4 - 0,5g (0,04\% - 0,05\%).
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\section{Zopfbrot} \label{zopf}
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\section{Zopfbrot}
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Gute Nachrichten: Der Teig verarbeitet sich bedeutend angenehmer!
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@ -245,37 +211,6 @@ Ich finde mit 500g Mehl formen sich deutlich einfacher schöne Zöpfe, ist aber
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Bei 180°C für 30-35 Minuten backen.
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\section{Sandwichbrot}
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\textbf{Vorteig:}
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\begin{itemize}
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\item 500g Mehl (100\%)
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\item 360ml Wasser, warm (72\%)
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\end{itemize}
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\textbf{Teig:}
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\begin{itemize}
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\item 11g Salz (2,2\%)
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\item 2g Hefe (0,4\%)
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\end{itemize}
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\textbf{Zum Backen:}
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\begin{itemize}
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\item Kastenform
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\end{itemize}
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Vorteig aus dem Mehl und dem Wasser herstellen. Dazu beides einfach leicht vermischen.
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Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
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Salz und Hefe oben drauf, kneten und dann gehen lassen.
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Teig während den ersten 1,5h Ruhezeit zwei Mal dehnen und falten.
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Sobald der Teig gut gegangen ist dann in einen Ball formen und in einem Gärkorb nochmal eine Stunde hocken lassen.
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Falls ihr einen länglichen Gärkorb habt nehmt den, ansonsten tut es auch ein runder.
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40-50 Minuten bei 245°C backen.
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\section{Bagel}
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Jetzt wird's wild! Bagel sind eh schon eine spannende Aktion, die hier sind besonders abgefahren.
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@ -302,7 +237,7 @@ Jetzt wird's wild! Bagel sind eh schon eine spannende Aktion, die hier sind beso
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Vorteig in einem Topf auf mittlerer Hitze mit einem Schneebesen verrühren.
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Auf einen Teller geben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
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In einem \textit{Standmixer} (was hab ich gesagt‽) Die Mehl\-zutaten pul\-sieren bis ein Teig ent\-stan\-den ist.
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In einem \textit{Standmixer} (was hab ich gesagt‽) Die Mehlzutaten pulsieren bis ein Teig entstanden ist.
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Falls kein Standmixer vorhanden ist, nehmt die Küchenmaschine oder knetet von Hand. Dann den Vorteig dazu kneten bis ein
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glatter Teig entsteht.
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@ -313,7 +248,7 @@ Mit nassen Händen klappt das oft besser.
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Für 24-36 Stunden im Kühlschrank gehen lassen, je nachdem wie ihr Zeit habt.
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Anderthalb Liter Wasser mit dem Malzsirup oder Natron zum Kochen bringen
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(Alternativ geht auch as Laugenbad aus \ref{laugen} \nameref{laugen}).
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(Alternativ geht auch as Laugenbad aus \nameref{laugen}).
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Ein Teller oder Brett mit einigen Küchentüchern vorbereiten.
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Bagel jeweils eine Minute (30 Sekunden pro Seite falls sie nicht untergehen) kochen und dann ein paar Sekunden lang mit
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den Küchentüchern abtupfen. Aufpassen, dass die Tücher nicht dran kleben bleiben!
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@ -343,46 +278,11 @@ Eine Handvoll Korianderblätter klein hacken.
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Zucker, Milch, Knoblauch (gepresst und gehackt), Joghurt und Koriander dazugeben. Kneten.
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Bei Bedarf noch etwas Wasser untermischen. Öl unterkneten. Teig eine Stunde ruhen lassen, nochmal etwas kneten.
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In 12-16 Teiglinge aufteilen und noch eine Stunde ruhen lassen. Fett schmel\-zen und Teig\-linge flach drücken.
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In 12-16 Teiglinge aufteilen und noch eine Stunde ruhen lassen. Fett schmelzen und Teiglinge flach drücken.
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Teiglinge mit geschmolzenem Fett bestreichen. Pfanne vorheizen.
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Teiglinge zum Naan formen und 5-7 Minuten pro Seite in der Pfanne braten.
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\chapter{Süßes}
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\section{Nusszopf}
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Mach für den Teig einen normalen \ref{zopf} \nameref{zopf}, ich empfehle aber mit 10\% Zucker.
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400-500g Mehl reichen da aus, die Menge der Füllung bezieht sich auf 400g Mehl, aber dafür sind ja auch noch die Prozentangaben da.
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Zimt darf auch doppelt so viel, je nachdem wie ihr Bock habt!
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\textbf{Füllung:}
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\begin{itemize}
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\item 100g Haselnüsse, gemahlen (25\%)
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\item 50g Zucker (12.5\%)
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\item 40g Semmelbrösel (10\%)
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\item 50g Zucker (12.5\%)
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\item 120ml Milch (30\%)
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\item 2g Zimt (0.5\%)
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\end{itemize}
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Zutaten der Füllung einfach zusammenkippen.
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Wenn der Teig fertig ist rollt den in ein Rechteck aus. Die kurze Seite wird die Länge eurer Stränge.
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Ich schau immer auf ein grobes Seitenverhältnis von 3:2, aber mach das nach Augenmaß.
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Füllung obendruff und dann in drei Stränge schneiden (oder vier oder fünf, müsst ihr dann halt entsprechend flechten).
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Schneidet so, dass die kurze Seite die Länge der Stränge ist,
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sonst habt ihr hinterher einen sehr langen und dafür sehr schmalen Zopf. Ich spreche aus Erfahrung...
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Also so die Schnitte setzen:
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\begin{verbatim}
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----------------
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----------------
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\end{verbatim}
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Dann bei 190°C für 30-40 Minuten backen, bis halt fertig ausschaut.
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\section{Brownies}
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Hier habe ich tatsächlich festgestellt, dass es einen Unterschied macht, ob mit Butter und Eiern oder veganen Varianten
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@ -477,61 +377,4 @@ Tobt euch aus: Gittermuster legen, ausrollen und mit Ausstecherchen formen, etc.
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Bei 200°C für 20 Minuten backen. Ein paar Tage ziehen lassen vor dem anschneiden.
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Mindestens zwei, gerne auch eine Woche.
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\section{Zimtschnecken}
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Da kam schon so lange kein Teig mehr, der sich ein Bisschen sträubt verarbeitet zu werden. Wird mal wieder Zeit, ne?
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Der hier ist nicht so krass flüssig, aber durch den Pudding und das Fett brutal geschmeidig.
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\textbf{Teig:}
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\begin{itemize}
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\item 800g Mehl (100\%)
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\item 500ml Milch (62,5\%)
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\item 120g Fett (15\%)
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\item 100ml Wasser (12,5\%)
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\item 75g Zucker (9,4\%)
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\item 2 Packungen Vanillepuddingpulver
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\item 14g Hefe (1,75\%)
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\item 1TL Salz
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\end{itemize}
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\textbf{Zum Bestreichen:}
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\begin{itemize}
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\item 100g Fett
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\item 300g Zucker, braun
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\item 5TL Zimt
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\end{itemize}
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\textbf{Frosting:}
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\begin{itemize}
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\item 150g Puderzucker
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\item 250g Frischkäse
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\item 100g Fett
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\end{itemize}
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Milch aufkochen, Puddingpulver mit kaltem Wasser verrühren und in die kochende Milch rühren.
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Kurz kochen lassen, bis der Pudding eingedickt ist, dabei ständig rühren.
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Vom Herd nehmen, Butter zugeben und so lange einrühren, bis sie geschmolzen ist, dann Zucker einrühren.
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Wenn die Masse noch handwarm ist, die Trockenhefe unterrühren.
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Salz, Mehl und Puddingmasse zu einem Teig kneten. Teig ist feuchter und wobbeliger als normaler Hefeteig.
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So lange gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat (dauert ca. 1 - 2 Stunden).
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Teig halbieren und auf einer gut bemehlten Fläche auswalken
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(das ist fancy-Sprech für "Zeig dem Teig mal was so ein Nudelholz alles kann").
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Es hilft dabei auch das Nudelholz zu bemehlen. Der Teig ist fies klebrig.
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;it der Hälfte der flüssigen Butter bestreichen und jeweils die Hälfte von Zimt und braunem Zucker aufstreuen.
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Eng aufrollen und in ca. 4cm breite Stücke schneiden. Mit der restlichen Teighälfte gleich verfahren.
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Das geht natürlich auch alles an einem großen Stück Teig und nicht mit zwei Hälften, aber das wollt ihr nicht.
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Die Zimtschnecken mit Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und nochmals 30 Min. gehen lassen.
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Die dürfen sich gerne nach dem letzten Gehen ganz leicht berühren, aber nicht zu dolle kuscheln, sonst kriegt ihr die
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hinterher nichtmehr wirklich auseinander. Und eine gigantische Zimtschnecke ist zwar geil, aber nicht Ziel der Übung.
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200 °C Ober-/Unterhitze ca. 20 Min. backen, nicht zu dunkel werden lassen.
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Für das Frosting alle Zutaten zu einer cremigen Masse rühren und über die noch warmen Zimtschnecken streichen.
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\end{document}
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