\documentclass[a4paper,oneside]{book}
\title{Backturm}
\author{Max Nuding}

\usepackage{hyperref}

\begin{document}
\maketitle
\tableofcontents

\chapter{Brot und Brotähnliches}
\section{Mehlauswahl}
Generell wollt ihr Mehl mit einem hohen Eiweißgehalt. Verträgt mehr Wasser und der Teig hält seine Form besser.
Alles unter 10\% ist nicht besonders tauglich, 10-12\% sind in Ordnung, über 12\% ist gut. Wenn nicht anders angegeben, nehmt Weizenmehl Typ 405 oder Typ 550.
Ich habe mit dem Edeka 405 "backstark" gute Erfahrungen gemacht

\section{Gehzeiten}
Das Meiste an Teig hier geht über Nacht (~10-12h). Das kann deutlich verkürzt werden, in dem mehr Hefe benutzt wird.
Auf die eventuell mehr bekannte 1 Stunde (plus/minus ein bisschen) kommt man mit einem Würfel Hefe bzw. zwei Päckchen Trockenhefe
pro Kilogramm Mehl. Über Nacht schmeckt aber besser!

Es versteht sich von selbst, dass Teig immer zugedeckt gehen gelassen wird.
Noch besser ist es, das Geschirrtuch dazu sogar etwas feucht zu machen.

\section{Hefe}
Alle Angaben hier in Trockenhefe. Diese wird nicht so schnell schlecht wenn nur kleine Mengen benötigt werden.
Falls doch frische Hefe (die in Würfeln) verwendet wird ist der Umrechnungsfaktor 1:3. Also 1g Trockenhefe entspricht 3g frischer Hefe.
Die Meisten meiner Hefemengen sind geschätzt, ich wiege das in der Menge nicht ab.

\section{Fett und Milch}

Ein paar der Rezepte arbeiten mit Fett und Milch im Teig. Traditionell sind das Butter und Kuhmilch.
Letztere kann absolut problemlos durch Hafermilch ersetzt werden.
Butter kann ebenfalls problemlos durch Margarine ersetzt werden. Achtet darauf, dass sie einen ähnlichen Fettgehalt wie normale Butter hat.

Ich arbeite inzwischen ausschließlich mit Hafermilch und Margarine.

\section{Baker's Math}
Verwende ich hier nur zum Teil, (bzw. nur selten als die Hauptangabe, meistens eher als Zusatzinfo) es läuft aber einem immer wieder über den Weg.
Deshalb ein kurzer Abriss:

Baker's Math bezeichnet eine "etwas andere" Art Prozentangaben zu machen und Zutatenlisten zu erstellen.
Es wird immer von 100\% Mehl ausgegangen und der Rest dann entsprechend angegeben.
Bei einem Teig mit 1kg Mehl, 600ml Wasser, 10g Salz und 3g Hefe wären das also:
100\% Mehl, 60\% Wasser, 1\% Salz und 0,3\% Hefe.
Manche schwören drauf, ich finde es manchmal ganz praktisch (ich erkenne sofort wie das Mehl/Wasser Verhältnis ist),
nutze es aber nicht durchgängig.

\section{Laugenwecken und -Stangen} \label{laugen}

\textbf{Teig:}
\begin{itemize}
  \item 1kg Mehl (100\%)
  \item 150g Fett (15\%)
  \item 260ml Wasser (26\%)
  \item 260ml Milch (26\%)
  \item 10g Salz (1\%)
  \item 2g Hefe (0,2\%)
\end{itemize}
\textbf{Sonstiges:}
\begin{itemize}
  \item Haushaltsnatron oder Laugenperlen
  \item Salz/Pfeffer/Sesam zum bestreuen
\end{itemize}
Fett mit dem Wasser in einen Topf geben und au kleiner Stufe erhitzen bis das Fett geschmolzen ist.
Währenddessen Mehl und Salz abwiegen.
Sobald das Fett geschmolzen ist die Milch hinzugeben. Im Idealfall mit einem Thermometer prüfen ob die Mischung unter 50° ist.
Ohne Thermometer den Finger benutzen und schauen ob es lauwarm ist.
Bei Bedarf warten bis kalt genug ist.
Hefe rein rühren und dann die Flüssigkeit in das Mehl und Salz kippen. Ordentlich kneten (lassen).\newline
Gehen lassen.

Teig in mehrere 100g (für Wecken) und 120g (für Stangen) schwere Teiglinge aufteilen und zu Kugeln bzw. Stangen formen.\newline
Kurz vor Backbeginn das Laugenbad in einem relativ breiten Topf vorbereiten.\newline
Falls Laugenperlen vorhanden sind: 45g Perlen in Anderthalb Liter kaltes Wasser rühren. Dabei Einweghandschuhe tragen und anbehalten!\newline
Falls nicht: Einen guten Schwung™ Haushaltsnatron in Anderthalb Liter kochendes Wasser kippen.

Teiglinge nach und nach in das Bad geben, ca. 6-7 Sekunden (bei Laugenperlen) bzw. 30 Sekunden (bei Haushaltsnatron) drin lassen,
rausholen und auf ein Backpapier setzen.\newlineb
\textbf{Vorsicht:} Nasser Teig ist immer etwas arg undankbar zum handhaben.
Mit Salz, Pfeffer oder Sesam bestreuen.

Bei 160° Umluft für 25 Minuten backen.


\section{Burger Buns}

Das große Geheimnis: Die sind prinzipiell fast identisch zu \nameref{laugen}.
Ich gebe in den Teig noch zusätzlich 5\% und halbiere die Menge an Salz auf 0,5\%.
Es darf auch gerne bis zu 20\% Fett verwendet werden. Fangt dann mit 20\% Wasser an und kippt beim Rühren dann solange dazu,
dass die Konsistenz passt. Notfalls nehmt die volle Menge, ist der Teig halt sehr feucht.
Das ist nicht schlimm, macht nur die Verarbeitung etwas nerviger.

Das Laugenbad fällt entsprechend natürlich auch weg.
Dafür mit einem Pinsel gerne mit Ei, geschmolzenem Fett oder Hafermilch bestreichen.
Und natürlich Sesam oben drauf!

\section{Knauzenwecken}

Zurück zu Teigen, die sich beschissen verarbeiten lassen.
Der ist recht feucht. D.h. der hat eine relativ hohe Hydration, das wiederum bedeutet einfach nur "da ist viel Wasser auf die Menge Mehl drin".
Hier konkret sind das 70\%. Das ist nicht die Welt, aber genug um sich etwas zu wehren.

\begin{itemize}
  \item 1kg Mehl (100\%)
  \item 700g Wasser (70\%)
  \item 20g Salz (2\%)
  \item 5g Hefe (0,5\%)
\end{itemize}

\textbf{Variante:}
\begin{itemize}
  \item 900g Mehl (90\%)
  \item 100g Weizenvollkornmehl (10\%)
\end{itemize}

Vollkornmehl verträgt relativ viel Flüssigkeit, macht das also etwas angenehmer im Handling.

Alles mischen, kneten lassen. Ansonsten beim Kneten auch mit 50 oder 60\% anfangen und dann nach und nach erst das restliche Wasser hinzufügen.
Knetet sich besser.

Entweder direkt in den Kühlschrank verfrachten oder nach 30 Minunten mal dehnen und falten und danach erst.
Über Nacht dann im Kühlschrank gehen lassen.
Mit feuchten Händen (dann klebt das nicht so an den Fingern) aus der Schüssel holen und auf eine Backmatte oder eine feuchte
Tischoberfläche befördern. Klebt er an den Fingern, waren sie nicht feucht genug. Wird er glitschig waren sie zu feucht.

Mit einer Teigkarte (Teigschaber ohne Stiel) oder mit den Fingern in theoretisch ca. 100g große Teigbollen aufteilen.
Theoretisch deshalb, weil der Teig nass genug ist, dass es keinen Spaß macht ihn abzuwiegen, ich also immer nur grob schätze.

Bei 250°C für 15-20 Minuten backen.

Alternativ auch in drei große Blobs aufteilen, nebeneinander auf das Backblech legen. Brauchen dann etwas länger zum backen. 30-40 Minuten oder so.

\section{Seelen}

Ich hab ja eben schon erwähnt wie wenig Spaß Teig mit hoher Hydration macht.
Da irgendwas formen zu wollen hat oft das "at least I tried" Ergebnis und so ganz seine Struktur behalten mag der auch nicht.
Kann man etwas entgegenwirken, z.B. mit dehnen und falten oder in dem man den Teig vor dem Formen etwas über den Tisch zieht (ja, ja...),
bleibt insgesamt aber irgendwie doof.

Also lass nochmal machen!

\begin{itemize}
  \item 1kg Dinkelmehl 630 (100\%)
  \item 700g Wasser (70\%)
  \item 10g Salz (2\%)
  \item 3g Hefe (0,3\%)
\end{itemize}

Auch hier können gerne 10\% des Mehls durch Dinkelvollkornmehl ersetzt werden. Verarbeitet sich besser.

Ansonsten zusätzlich gerne austoben mit Haselnuss-, Kürbis- und Sonnenblumenkernen im Teig. Körnerseele gut!
(Macht alles den Teig aber leider wieder etwas ätzender zum verarbeiten.)

Zusammen kippen, kneten lassen (wie oben auch: mit 60\% Wasser anfangen, kneten lassen und dann nach und nach dazu kippen).
Gehen lassen.
Auch hier wieder mit nassen Händen arbeiten und den Teig im Idealfall auf eine Backmatte oder eine etwas feuchte Oberfläche geben.
In ein wobbeliges grob rechteckiges, Ding fallen lassen und längliche Stücke abtrennen, die ungefähr seelenförmig sind.

Mit Wasser besprühen, Kümmel drauf und bei 250° für 15 Minuten backen, dann bei 180° nochmal für 10-20 Minuten weiter backen lassen.

\section{Zopfbrot}
\section{Brot}
\section{Bagel}
\chapter{Süßes}
\section{Brownies}
\section{Cowboy Cookies}
\section{Käsekuchen}
\end{document}