initial commit

.gitignore

@@ -0,0 +1,350 @@
+main.pdf
+
+
+# Created by https://www.toptal.com/developers/gitignore/api/tex,macos
+# Edit at https://www.toptal.com/developers/gitignore?templates=tex,macos
+
+### macOS ###
+# General
+.DS_Store
+.AppleDouble
+.LSOverride
+
+# Icon must end with two \r
+Icon
+
+
+# Thumbnails
+._*
+
+# Files that might appear in the root of a volume
+.DocumentRevisions-V100
+.fseventsd
+.Spotlight-V100
+.TemporaryItems
+.Trashes
+.VolumeIcon.icns
+.com.apple.timemachine.donotpresent
+
+# Directories potentially created on remote AFP share
+.AppleDB
+.AppleDesktop
+Network Trash Folder
+Temporary Items
+.apdisk
+
+### macOS Patch ###
+# iCloud generated files
+*.icloud
+
+### TeX ###
+## Core latex/pdflatex auxiliary files:
+*.aux
+*.lof
+*.log
+*.lot
+*.fls
+*.out
+*.toc
+*.fmt
+*.fot
+*.cb
+*.cb2
+.*.lb
+
+## Intermediate documents:
+*.dvi
+*.xdv
+*-converted-to.*
+# these rules might exclude image files for figures etc.
+# *.ps
+# *.eps
+# *.pdf
+
+## Generated if empty string is given at "Please type another file name for output:"
+.pdf
+
+## Bibliography auxiliary files (bibtex/biblatex/biber):
+*.bbl
+*.bcf
+*.blg
+*-blx.aux
+*-blx.bib
+*.run.xml
+
+## Build tool auxiliary files:
+*.fdb_latexmk
+*.synctex
+*.synctex(busy)
+*.synctex.gz
+*.synctex.gz(busy)
+*.pdfsync
+
+## Build tool directories for auxiliary files
+# latexrun
+latex.out/
+
+## Auxiliary and intermediate files from other packages:
+# algorithms
+*.alg
+*.loa
+
+# achemso
+acs-*.bib
+
+# amsthm
+*.thm
+
+# beamer
+*.nav
+*.pre
+*.snm
+*.vrb
+
+# changes
+*.soc
+
+# comment
+*.cut
+
+# cprotect
+*.cpt
+
+# elsarticle (documentclass of Elsevier journals)
+*.spl
+
+# endnotes
+*.ent
+
+# fixme
+*.lox
+
+# feynmf/feynmp
+*.mf
+*.mp
+*.t[1-9]
+*.t[1-9][0-9]
+*.tfm
+
+#(r)(e)ledmac/(r)(e)ledpar
+*.end
+*.?end
+*.[1-9]
+*.[1-9][0-9]
+*.[1-9][0-9][0-9]
+*.[1-9]R
+*.[1-9][0-9]R
+*.[1-9][0-9][0-9]R
+*.eledsec[1-9]
+*.eledsec[1-9]R
+*.eledsec[1-9][0-9]
+*.eledsec[1-9][0-9]R
+*.eledsec[1-9][0-9][0-9]
+*.eledsec[1-9][0-9][0-9]R
+
+# glossaries
+*.acn
+*.acr
+*.glg
+*.glo
+*.gls
+*.glsdefs
+*.lzo
+*.lzs
+*.slg
+*.slo
+*.sls
+
+# uncomment this for glossaries-extra (will ignore makeindex's style files!)
+# *.ist
+
+# gnuplot
+*.gnuplot
+*.table
+
+# gnuplottex
+*-gnuplottex-*
+
+# gregoriotex
+*.gaux
+*.glog
+*.gtex
+
+# htlatex
+*.4ct
+*.4tc
+*.idv
+*.lg
+*.trc
+*.xref
+
+# hyperref
+*.brf
+
+# knitr
+*-concordance.tex
+# TODO Uncomment the next line if you use knitr and want to ignore its generated tikz files
+# *.tikz
+*-tikzDictionary
+
+# listings
+*.lol
+
+# luatexja-ruby
+*.ltjruby
+
+# makeidx
+*.idx
+*.ilg
+*.ind
+
+# minitoc
+*.maf
+*.mlf
+*.mlt
+*.mtc[0-9]*
+*.slf[0-9]*
+*.slt[0-9]*
+*.stc[0-9]*
+
+# minted
+_minted*
+*.pyg
+
+# morewrites
+*.mw
+
+# newpax
+*.newpax
+
+# nomencl
+*.nlg
+*.nlo
+*.nls
+
+# pax
+*.pax
+
+# pdfpcnotes
+*.pdfpc
+
+# sagetex
+*.sagetex.sage
+*.sagetex.py
+*.sagetex.scmd
+
+# scrwfile
+*.wrt
+
+# svg
+svg-inkscape/
+
+# sympy
+*.sout
+*.sympy
+sympy-plots-for-*.tex/
+
+# pdfcomment
+*.upa
+*.upb
+
+# pythontex
+*.pytxcode
+pythontex-files-*/
+
+# tcolorbox
+*.listing
+
+# thmtools
+*.loe
+
+# TikZ & PGF
+*.dpth
+*.md5
+*.auxlock
+
+# titletoc
+*.ptc
+
+# todonotes
+*.tdo
+
+# vhistory
+*.hst
+*.ver
+
+# easy-todo
+*.lod
+
+# xcolor
+*.xcp
+
+# xmpincl
+*.xmpi
+
+# xindy
+*.xdy
+
+# xypic precompiled matrices and outlines
+*.xyc
+*.xyd
+
+# endfloat
+*.ttt
+*.fff
+
+# Latexian
+TSWLatexianTemp*
+
+## Editors:
+# WinEdt
+*.bak
+*.sav
+
+# Texpad
+.texpadtmp
+
+# LyX
+*.lyx~
+
+# Kile
+*.backup
+
+# gummi
+.*.swp
+
+# KBibTeX
+*~[0-9]*
+
+# TeXnicCenter
+*.tps
+
+# auto folder when using emacs and auctex
+./auto/*
+*.el
+
+# expex forward references with \gathertags
+*-tags.tex
+
+# standalone packages
+*.sta
+
+# Makeindex log files
+*.lpz
+
+# xwatermark package
+*.xwm
+
+# REVTeX puts footnotes in the bibliography by default, unless the nofootinbib
+# option is specified. Footnotes are the stored in a file with suffix Notes.bib.
+# Uncomment the next line to have this generated file ignored.
+#*Notes.bib
+
+### TeX Patch ###
+# LIPIcs / OASIcs
+*.vtc
+
+# glossaries
+*.glstex
+
+# End of https://www.toptal.com/developers/gitignore/api/tex,macos

.nova/Configuration.json

@@ -0,0 +1,4 @@
+{
+  "workspace.art_style" : 0,
+  "workspace.name" : "Backturm"
+}

.nova/Tasks/Build.json

@@ -0,0 +1,11 @@
+{
+  "extension" : {
+    "identifier" : "info.varisco.LaTeX",
+    "name" : "LaTeX"
+  },
+  "extensionTemplate" : "novalatex",
+  "extensionValues" : {
+
+  },
+  "openLogOnRun" : "fail"
+}

main.tex

@@ -0,0 +1,169 @@
+\documentclass[a4paper,oneside]{book}
+\title{Backturm}
+\author{Max Nuding}
+
+\usepackage{hyperref}
+
+\begin{document}
+\maketitle
+\tableofcontents
+
+\chapter{Brot und Brotähnliches}
+\section{Mehlauswahl}
+Generell wollt ihr Mehl mit einem hohen Eiweißgehalt. Verträgt mehr Wasser und der Teig hält seine Form besser.
+Alles unter 10\% ist nicht besonders tauglich, 10-12\% sind in Ordnung, über 12\% ist gut. Wenn nicht anders angegeben, nehmt Weizenmehl Typ 405 oder Typ 550.
+Ich habe mit dem Edeka 405 "backstark" gute Erfahrungen gemacht
+
+\section{Gehzeiten}
+Das Meiste an Teig hier geht über Nacht (~10-12h). Das kann deutlich verkürzt werden, in dem mehr Hefe benutzt wird.
+Auf die eventuell mehr bekannte 1 Stunde (plus/minus ein bisschen) kommt man mit einem Würfel Hefe bzw. zwei Päckchen Trockenhefe
+pro Kilogramm Mehl. Über Nacht schmeckt aber besser!
+
+Es versteht sich von selbst, dass Teig immer zugedeckt gehen gelassen wird.
+Noch besser ist es, das Geschirrtuch dazu sogar etwas feucht zu machen.
+
+\section{Hefe}
+Alle Angaben hier in Trockenhefe. Diese wird nicht so schnell schlecht wenn nur kleine Mengen benötigt werden.
+Falls doch frische Hefe (die in Würfeln) verwendet wird ist der Umrechnungsfaktor 1:3. Also 1g Trockenhefe entspricht 3g frischer Hefe.
+Die Meisten meiner Hefemengen sind geschätzt, ich wiege das in der Menge nicht ab.
+
+\section{Fett und Milch}
+
+Ein paar der Rezepte arbeiten mit Fett und Milch im Teig. Traditionell sind das Butter und Kuhmilch.
+Letztere kann absolut problemlos durch Hafermilch ersetzt werden.
+Butter kann ebenfalls problemlos durch Margarine ersetzt werden. Achtet darauf, dass sie einen ähnlichen Fettgehalt wie normale Butter hat.
+
+Ich arbeite inzwischen ausschließlich mit Hafermilch und Margarine.
+
+\section{Baker's Math}
+Verwende ich hier nur zum Teil, (bzw. nur selten als die Hauptangabe, meistens eher als Zusatzinfo) es läuft aber einem immer wieder über den Weg.
+Deshalb ein kurzer Abriss:
+
+Baker's Math bezeichnet eine "etwas andere" Art Prozentangaben zu machen und Zutatenlisten zu erstellen.
+Es wird immer von 100\% Mehl ausgegangen und der Rest dann entsprechend angegeben.
+Bei einem Teig mit 1kg Mehl, 600ml Wasser, 10g Salz und 3g Hefe wären das also:
+100\% Mehl, 60\% Wasser, 1\% Salz und 0,3\% Hefe.
+Manche schwören drauf, ich finde es manchmal ganz praktisch (ich erkenne sofort wie das Mehl/Wasser Verhältnis ist),
+nutze es aber nicht durchgängig.
+
+\section{Laugenwecken und -Stangen} \label{laugen}
+
+\textbf{Teig:}
+\begin{itemize}
+  \item 1kg Mehl (100\%)
+  \item 150g Fett (15\%)
+  \item 260ml Wasser (26\%)
+  \item 260ml Milch (26\%)
+  \item 10g Salz (1\%)
+  \item 2g Hefe (0,2\%)
+\end{itemize}
+\textbf{Sonstiges:}
+\begin{itemize}
+  \item Haushaltsnatron oder Laugenperlen
+  \item Salz/Pfeffer/Sesam zum bestreuen
+\end{itemize}
+Fett mit dem Wasser in einen Topf geben und au kleiner Stufe erhitzen bis das Fett geschmolzen ist.
+Währenddessen Mehl und Salz abwiegen.
+Sobald das Fett geschmolzen ist die Milch hinzugeben. Im Idealfall mit einem Thermometer prüfen ob die Mischung unter 50° ist.
+Ohne Thermometer den Finger benutzen und schauen ob es lauwarm ist.
+Bei Bedarf warten bis kalt genug ist.
+Hefe rein rühren und dann die Flüssigkeit in das Mehl und Salz kippen. Ordentlich kneten (lassen).\newline
+Gehen lassen.
+
+Teig in mehrere 100g (für Wecken) und 120g (für Stangen) schwere Teiglinge aufteilen und zu Kugeln bzw. Stangen formen.\newline
+Kurz vor Backbeginn das Laugenbad in einem relativ breiten Topf vorbereiten.\newline
+Falls Laugenperlen vorhanden sind: 45g Perlen in Anderthalb Liter kaltes Wasser rühren. Dabei Einweghandschuhe tragen und anbehalten!\newline
+Falls nicht: Einen guten Schwung™ Haushaltsnatron in Anderthalb Liter kochendes Wasser kippen.
+
+Teiglinge nach und nach in das Bad geben, ca. 6-7 Sekunden (bei Laugenperlen) bzw. 30 Sekunden (bei Haushaltsnatron) drin lassen,
+rausholen und auf ein Backpapier setzen.\newlineb
+\textbf{Vorsicht:} Nasser Teig ist immer etwas arg undankbar zum handhaben.
+Mit Salz, Pfeffer oder Sesam bestreuen.
+
+Bei 160° Umluft für 25 Minuten backen.
+
+
+\section{Burger Buns}
+
+Das große Geheimnis: Die sind prinzipiell fast identisch zu \nameref{laugen}.
+Ich gebe in den Teig noch zusätzlich 5\% und halbiere die Menge an Salz auf 0,5\%.
+Es darf auch gerne bis zu 20\% Fett verwendet werden. Fangt dann mit 20\% Wasser an und kippt beim Rühren dann solange dazu,
+dass die Konsistenz passt. Notfalls nehmt die volle Menge, ist der Teig halt sehr feucht.
+Das ist nicht schlimm, macht nur die Verarbeitung etwas nerviger.
+
+Das Laugenbad fällt entsprechend natürlich auch weg.
+Dafür mit einem Pinsel gerne mit Ei, geschmolzenem Fett oder Hafermilch bestreichen.
+Und natürlich Sesam oben drauf!
+
+\section{Knauzenwecken}
+
+Zurück zu Teigen, die sich beschissen verarbeiten lassen.
+Der ist recht feucht. D.h. der hat eine relativ hohe Hydration, das wiederum bedeutet einfach nur "da ist viel Wasser auf die Menge Mehl drin".
+Hier konkret sind das 70\%. Das ist nicht die Welt, aber genug um sich etwas zu wehren.
+
+\begin{itemize}
+  \item 1kg Mehl (100\%)
+  \item 700g Wasser (70\%)
+  \item 20g Salz (2\%)
+  \item 5g Hefe (0,5\%)
+\end{itemize}
+
+\textbf{Variante:}
+\begin{itemize}
+  \item 900g Mehl (90\%)
+  \item 100g Weizenvollkornmehl (10\%)
+\end{itemize}
+
+Vollkornmehl verträgt relativ viel Flüssigkeit, macht das also etwas angenehmer im Handling.
+
+Alles mischen, kneten lassen. Ansonsten beim Kneten auch mit 50 oder 60\% anfangen und dann nach und nach erst das restliche Wasser hinzufügen.
+Knetet sich besser.
+
+Entweder direkt in den Kühlschrank verfrachten oder nach 30 Minunten mal dehnen und falten und danach erst.
+Über Nacht dann im Kühlschrank gehen lassen.
+Mit feuchten Händen (dann klebt das nicht so an den Fingern) aus der Schüssel holen und auf eine Backmatte oder eine feuchte
+Tischoberfläche befördern. Klebt er an den Fingern, waren sie nicht feucht genug. Wird er glitschig waren sie zu feucht.
+
+Mit einer Teigkarte (Teigschaber ohne Stiel) oder mit den Fingern in theoretisch ca. 100g große Teigbollen aufteilen.
+Theoretisch deshalb, weil der Teig nass genug ist, dass es keinen Spaß macht ihn abzuwiegen, ich also immer nur grob schätze.
+
+Bei 250°C für 15-20 Minuten backen.
+
+Alternativ auch in drei große Blobs aufteilen, nebeneinander auf das Backblech legen. Brauchen dann etwas länger zum backen. 30-40 Minuten oder so.
+
+\section{Seelen}
+
+Ich hab ja eben schon erwähnt wie wenig Spaß Teig mit hoher Hydration macht.
+Da irgendwas formen zu wollen hat oft das "at least I tried" Ergebnis und so ganz seine Struktur behalten mag der auch nicht.
+Kann man etwas entgegenwirken, z.B. mit dehnen und falten oder in dem man den Teig vor dem Formen etwas über den Tisch zieht (ja, ja...),
+bleibt insgesamt aber irgendwie doof.
+
+Also lass nochmal machen!
+
+\begin{itemize}
+  \item 1kg Dinkelmehl 630 (100\%)
+  \item 700g Wasser (70\%)
+  \item 10g Salz (2\%)
+  \item 3g Hefe (0,3\%)
+\end{itemize}
+
+Auch hier können gerne 10\% des Mehls durch Dinkelvollkornmehl ersetzt werden. Verarbeitet sich besser.
+
+Ansonsten zusätzlich gerne austoben mit Haselnuss-, Kürbis- und Sonnenblumenkernen im Teig. Körnerseele gut!
+(Macht alles den Teig aber leider wieder etwas ätzender zum verarbeiten.)
+
+Zusammen kippen, kneten lassen (wie oben auch: mit 60\% Wasser anfangen, kneten lassen und dann nach und nach dazu kippen).
+Gehen lassen.
+Auch hier wieder mit nassen Händen arbeiten und den Teig im Idealfall auf eine Backmatte oder eine etwas feuchte Oberfläche geben.
+In ein wobbeliges grob rechteckiges, Ding fallen lassen und längliche Stücke abtrennen, die ungefähr seelenförmig sind.
+
+Mit Wasser besprühen, Kümmel drauf und bei 250° für 15 Minuten backen, dann bei 180° nochmal für 10-20 Minuten weiter backen lassen.
+
+\section{Zopfbrot}
+\section{Brot}
+\section{Bagel}
+\chapter{Süßes}
+\section{Brownies}
+\section{Cowboy Cookies}
+\section{Käsekuchen}
+\end{document}