Fix #15 add baguette, add briegl, fix quote marks, update brioche

main.tex

@@ -24,7 +24,7 @@
 \subsection{Mehlauswahl}
 Generell wollt ihr Mehl mit einem hohen Eiweißgehalt. Ver\-trägt mehr Was\-ser und der Teig hält seine Form besser.
 Alles unter 10\% ist nicht besonders tauglich, 10-12\% sind in Ordnung, über 12\% ist gut. Wenn nicht anders angegeben, nehmt Weizenmehl Typ 405 oder Typ 550.
-Ich habe mit dem Edeka 405 "backstark" gute Erfahrungen gemacht
+Ich habe mit dem Edeka 405 ``backstark'' gute Erfahrungen gemacht
 
 \subsection{Gehzeiten}
 Das Meiste an Teig hier geht über Nacht (ca. 10-12h). Das kann deutlich verkürzt werden, in dem mehr Hefe benutzt wird.
@@ -63,7 +63,7 @@ nutze es aber nicht durchgängig.
 \subsection{Sonstiges}
 
 In dem ein oder anderen Rezept wird brauner Zucker verwendet.
-Ich persönlich bin da Vollrohrzuckerfetischist, aber an sich ist von "ich ignorier das und nehm weißen Zucker" bis hin
+Ich persönlich bin da Vollrohrzuckerfetischist, aber an sich ist von ``ich ignorier das und nehm weißen Zucker'' bis hin
 zu Zuckerrübensirup oder Honig alles erlaubt.
 
 \section{Laugenwecken und -Stangen} \label{laugen}
@@ -108,37 +108,42 @@ rausholen und auf ein Backpapier setzen.\newline
 Mit Salz, Pfeffer oder Sesam bestreuen.
 
 Die lassen sich auch exzellent mit Sauerteig statt Hefe machen.
-Da statt der Hefe dann einfach 150g (15\%) Sauerteig benutzen.
+Da statt der Hefe dann einfach 100-150g (10-15\%) Sauerteig benutzen.
 Falls ihr Angst habt dass euer Sauerteig noch nicht gut genug ist bzw. gerade nicht genug Triebkraft besitzt:
 Zusätzlich noch minimal Hefe hinzufügen. Also so 0,4 - 0,5g (0,04\% - 0,05\%).
 
+Die Brioche mache ich nach Möglichkeit
+(heißt, wenn ich genug Vorlauf habe um den Sauerteig vorher zu füttern)
+sogar immer mit Sauerteig und 24h Gehzeit statt nur über Nacht.
+
 Ebenfalls gut funktioniert es, hier auch einen Vollkornanteil mit reinzunehmen.
 20\% funktionieren sehr gut.
 
 Alle Varianten lassen sich auch sehr gut mit Nüssen, Sonnenblumen-/Kürbiskernen o.ä. erweitern.
 Hier einfach zusätzlich zu dem ganzen Bums dann mit reinwerfen was grad da ist, die wissenschaftlich genaue Mengenangabe
-davon lautet "einen guten Haufen, bisschen ausprobieren nach Geschmack".
+davon lautet ``einen guten Haufen, bisschen ausprobieren nach Geschmack''.
 Wenn ich schätzen müsste habe ich so ca. 100g Haselnüsse und je 50g Sonnenblumen- und Kürbiskerne genommen.
 
-Bei 160° Umluft für 25 Minuten backen.
+Bei 160°C Umluft für 25-30 Minuten backen.
 
 
-\section{Burger Buns}
+\section{Burger Buns / Brioche}
 
 Das große Geheimnis: Die sind prinzipiell fast identisch zu \ref{laugen} \nameref{laugen}.
-Ich gebe in den Teig noch zusätzlich 5\% Zucker und halbiere die Menge an Salz auf 0,5\%.
-Es darf auch gerne bis zu 20\% Fett verwendet werden. Fangt dann mit 20\% Wasser an und kippt beim Rühren dann solange dazu,
-dass die Konsistenz passt. Notfalls nehmt die volle Menge, ist der Teig halt sehr feucht.
-Das ist nicht schlimm, macht nur die Verarbeitung etwas nerviger.
+Ich gebe in den Teig (wenn ich möchte) noch zusätzlich 5\% Zucker und halbiere die Menge an Salz auf 0,5\%.
+Es darf auch gerne bis zu 21\% Fett verwendet werden.
+Dann aber auf keinen Fall im Kühlschank gehen lassen, das wird dort sonst hart!
 
-Das Laugenbad fällt entsprechend natürlich auch weg.
-Dafür mit einem Pinsel gerne mit Ei, geschmolzenem Fett oder Hafermilch bestreichen.
+Auch hier: Falls ich es irgendwie schaffe, mache ich die immer mit Sauerteig.
+
+Das Laugenbad kann wegfallen, aber buttrige Brioche-Laugen sind auch sehr geil!
+Ansonsten mit einem Pinsel gerne mit Ei, geschmolzenem Fett oder Hafermilch bestreichen.
 Und natürlich Sesam oben drauf!
 
 \section{Knauzenwecken} \label{knauzen}
 
 Zurück zu Teigen, die sich beschissen verarbeiten lassen.
-Der ist recht feucht. D.h. der hat eine relativ hohe Hydration, das wiederum bedeutet einfach nur "da ist viel Wasser auf die Menge Mehl drin".
+Der ist recht feucht. D.h. der hat eine relativ hohe Hydration, das wiederum bedeutet einfach nur ``da ist viel Wasser auf die Menge Mehl drin''.
 Hier konkret sind das 70\%. Das ist nicht die Welt, aber genug um sich etwas zu wehren.
 
 \begin{itemize}
@@ -173,10 +178,10 @@ Alternativ auch in drei große Blobs aufteilen, nebeneinander auf das Backblech
 Brauchen dann etwas länger zum backen. 30-40 Minuten oder so.
 Gibt aber geiles Knoblauchbrot wenn man das nach dem Backen aufschneidet und mit Knoblauchbutter einschmiert.
 
-\section{Seelen}
+\section{Seelen} \label{seelen}
 
 Ich hab ja eben schon erwähnt wie wenig Spaß Teig mit hoher Hydration macht.
-Da irgendwas formen zu wollen hat oft das "at least I tried" Ergebnis und so ganz seine Struktur behalten mag der auch nicht.
+Da irgendwas formen zu wollen hat oft das ``at least I tried'' Ergebnis und so ganz seine Struktur behalten mag der auch nicht.
 Kann man etwas entgegenwirken, z.B. mit dehnen und falten oder in dem man den Teig vor dem Formen etwas über den Tisch zieht (ja, ja...),
 bleibt insgesamt aber irgendwie doof.
 
@@ -366,7 +371,92 @@ Ich werd mal versuchen hier die Grundzüge zu erfassen und eine Basis zu schaffe
 
 Auch hier gilt: Wenn ihr mit 50g (10\%) Sauerteig statt Hefe arbeitet funktioniert das wunderbar!
 
-Das Olivenöl ist optional, falls ihr den Teig "purer" möchtet, ersetzt es durch Wasser.
+Das Olivenöl ist optional, falls ihr den Teig ``purer'' möchtet, ersetzt es durch Wasser.
+
+\section{Baguette} \label{baguette}
+
+Das Baguette ist tatsächlich mehr ``involved'' als die meisten anderen brotähnlichen Dingen hier drin.
+Mit dem Vorteig und durch das Formen, ist da nochmal etwas mehr Aufwand dabei.
+Es bietet sich an bei den ersten Versuchen auch nur die Hälfte der angegebenen Menge zu machen um sich an das Ding zu gewöhnen.
+Das Baker's Math hier beziehe ich auf das Gesamtergebnis mit Vor- und Hauptteig.
+Die Angabe hier ist auch Frischhefe, bedenkt die Umrechnung zur Trockenhefe!
+Gebe ich deshalb so an, weil es sonst einfach lächerlich wird.
+Das wären mit Trockenhefe 0,03g im Vorteig bzw. 0,83g im Hauptteig.
+Das Baguette bringt mich auch ernsthaft in Versuchung eine Feinwaage für die Hefe zu kaufen,
+weil ich fast alles andere nur noch nach Bauchgefühl, Augenmaß und Sauerteig mache.
+
+
+Ich habe dafür (und für anderen Blödsinn) einen großen Sack französisches T65 Mehl.
+Das ist relativ schwer zu finden, als Alternative kann auch eine Mischung aus 95\% 550er Weizenmehl
+und 5\% Weizenvollkornmehl benutzt werden.
+Das wird beim Abwiegen etwas fummelig, ich nehme dann also für den Vorteig 100\% 550er
+und passe die Menge Vollkornmehl im Hauptteig dann an, dass es insgesamt 5\% sind.
+Also für die Menge die hier steht:
+550g Mehl insgesamt, also 28g Vollkorn (Mit 0,5g Mehl fange ich nicht an...).
+Dann 150g 550er im Vorteig, und im Hauptteig 372g 550er und 28g Vollkorn.
+
+\smallskip
+\textbf{Vorteig:}
+\begin{itemize}
+  \item 150g Mehl T65 (27\%)
+  \item 150g Wasser (27\%)
+  \item 0,1g Frischhefe (0,018\%)
+\end{itemize}
+
+\textbf{Hauptteig:}
+\begin{itemize}
+  \item Vorteig
+  \item 400g Mehl T65 (73\%)
+  \item 230g Wasser (42\%)
+  \item 11g Salz (2\%)
+  \item 2,5g Frischhefe (0,46\%)
+\end{itemize}
+
+Zutaten für den Vorteig mischen und 12-16h bei Raumtemperatur flacken lassen.
+
+Zutaten für den Hauptteig lange kneten und 30 Minuten gehen lassen.
+Dann in den Kühlschrank verfrachten und 24-48 Stunden gehen lassen.
+Ich hatte auch schon Glück mit 2,5 Tage Gehzeit, der ist im Kühlschrank nicht so wahnsinnig empfindlich.
+
+Rausholen und nochmal eine Stunde stehen lassen um wieder etwas aufzuwärmen.
+
+Danach dann direkt den Backofen vorheizen. Vollgas, 250°C!
+Die Baguettes mache ich mit Pizzastein und dem Backblech-Deckel,
+das braucht seine 45 Minuten bis das sinnvoll heiß ist.
+``Hä, Backblech-Deckel?''.
+Leg den Pizzastein auf ein Backblech, und ein bis zwei Schienen drüber
+(so, dass gerade so genug Platz für die Baguettes ist) ein zweites Backblech verkehrt herum.
+Und das Setup genau so gut vorheizen lassen.
+
+Teig in drei (bis vier für kleinere Baguettes) Teile teilen.
+Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche die Teiglinge zu Rollen vorformen.
+15 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Dann aus den Rollen Baguetts formen.
+Schaut einfach im Netz nach, wie man sinnvoll Baguettes formt.
+Das hier zu beschreiben wird wenig Zweck haben.
+
+Abgedeckt nochmal 30 bis 45 Minuten abgedeckt gehen lassen.
+
+Jedes Baguette mit 3 langen schrägen Schnitten einschneiden.
+Auf ein Brett rollen und von da auf den Backstein rollen.
+Zugegeben sind unsere Baguettes ofengrößenbedingt klein genug um auch getragen werden zu können,
+aber wir wollen ja Stil!
+
+Ab in den Ofen damit und ordentlich Dampf dazuballern.
+Nach 10 Minuten die Ofentüre weit öffnen um den Schwaden abzulassen.
+Ofen jetzt auf 230°C stellen. Nochmal ca. 15 Minuten backen.
+Baguettes herausholen und abkühlen lassen.
+
+\section{Briegl}
+
+Ich habe viel zu lange recherchiert wie man die vernünftig macht und viel zu viele schlechte Rezepte gelesen.
+Das Ergebnis ist eine Art gottlose Mischung aus \ref{baguette} \nameref{baguette}
+und \ref{seelen} \nameref{seelen} in einer weckenähnlichen Form.
+Ein bisschen wie zu kurze, zu breite, Seelen mit hoher Begeisterung für Wein und Käse.
+
+Anyways, Baguette-Teig, aber als Mehl dann 90\% Dinkel 630 und 10\% Dinkelvollkorn.
+Beim Formen dann so \textit{leicht} längliche Dinger formen und ordentlich Kümmel drauf.
+
+Backen wie die Baguettes.
 
 \section{Barbarenspieße}
 
@@ -497,8 +587,8 @@ Tischtennisballgroße Kugeln formen und leicht platt drücken. Dann bei 160°C f
 
 \section{Linzertorte} \label{linzertorte}
 
-Linzertorte ist das Ergebnis von "ich hätte gerne Spitzbuben, aber nur einer davon und dafür sehr groß.
-Aber mit mehr Weihnachten!". Und ganz ehrlich? Ist geil!
+Linzertorte ist das Ergebnis von ``ich hätte gerne Spitzbuben, aber nur einer davon und dafür sehr groß.
+Aber mit mehr Weihnachten!''. Und ganz ehrlich? Ist geil!
 
 \begin{itemize}
   \item 300g Marmelade
@@ -565,9 +655,9 @@ So lange gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat (dauert ca. 1 - 2 Stunde
 
 
 Teig halbieren und auf einer gut bemehlten Fläche auswalken
-(das ist fancy-Sprech für "Zeig dem Teig mal was so ein Nudelholz alles kann").
+(das ist fancy-Sprech für ``Zeig dem Teig mal was so ein Nudelholz alles kann'').
 Es hilft dabei auch das Nudelholz zu bemehlen. Der Teig ist fies klebrig.
-;it der Hälfte der flüssigen Butter bestreichen und jeweils die Hälfte von Zimt und braunem Zucker aufstreuen.
+Mit der Hälfte der flüssigen Butter bestreichen und jeweils die Hälfte von Zimt und braunem Zucker aufstreuen.
 
 
 Eng aufrollen und in ca. 4cm breite Stücke schneiden. Mit der restlichen Teighälfte gleich verfahren.
@@ -585,7 +675,7 @@ Für das Frosting alle Zutaten zu einer cremigen Masse rühren und über die noc
 
 \section{Berliner}
 
-Die gute Nachricht? er Teig ist ein einfacher \ref{zopf} \nameref{zopf}.
+Die gute Nachricht? Der Teig ist ein einfacher \ref{zopf} \nameref{zopf}.
 Nehmt mehr Zucker (8\% bzw. 80g/kg Mehl). Macht kein ganzes Kilo Mehl, außer ihr wollt viele Leute füttern.
 Aus 500g Mehl kriegt ihr etwa 12 Berliner raus.
 
@@ -619,8 +709,8 @@ Falls das egal ist, weil das Ding nicht vegan sein muss nehmt die mit Butter.
 Da ist oft aber auch Ei drin, also Obacht!
 Ansonsten gehen Cracker (wird aber arg bröselig und oft auch mit Ei),
 Biscoff Kekse, oder Butterkekse selber machen.
-Ich unterscheide hier zwischen "Sahne" und "Schlagsahne" aus nur einem Grund: Vegane Produkte.
-Da gibt es oft "Kochcreme" und "Schlagcreme". Nur für das Topping muss explizit aufgeschlagen werden.
+Ich unterscheide hier zwischen ``Sahne'' und ``Schlagsahne'' aus nur einem Grund: Vegane Produkte.
+Da gibt es oft ``Kochcreme'' und ``Schlagcreme''. Nur für das Topping muss explizit aufgeschlagen werden.
 Da gerne auch mit Sahnesteif. Reguläre Sahne braucht das meistens nicht,
 bei veganer Creme hilft das oft nochmal.
 
@@ -709,7 +799,7 @@ Puderzucker geht besser, normaler aber auch.
 Ich mache Spitzbuben eigentlich immer auf eine von zwei Arten:
 Entweder ich steche ein großes und ein kleines Förmchen aus und klebe dann mit Marmelade Kleine auf das Große.
 Oder ich steche zwei große aus und aus dem einen großen dann ein kleines innen raus.
-Dann habe ich ein großes und ein großes "mit Loch".
+Dann habe ich ein großes und ein großes ``mit Loch''.
 Jetzt gibt das da ein Problem: Die zweite Variante ist bedeutend besser:
 Mehr Marmelade (man kann das Loch ja mit Marmelade füllen) und es sieht besser aus.
 Ist aber auch einen Haufen mehr Aufwand (und finde ich ätzender zu handhaben).
@@ -747,8 +837,8 @@ Rechnet bei den kleinen eher so mit ca. 7 Minuten.
 
 Auskühlen lassen, und dann mit Marmelade zusammenkleben.
 Es hilft, die Marmelade vorher in eine kleine Schüssel zu geben und mir einer Gabel ein paar mal kräftig umrühren.
-Dann "fließt" sie besser.
-Falls ihr die "mit Loch" Variante gemacht habt: Das kann auch nochmal mit Marmelade gefüllt werden, ist geiler.
+Dann ``fließt'' sie besser.
+Falls ihr die ``mit Loch'' Variante gemacht habt: Das kann auch nochmal mit Marmelade gefüllt werden, ist geiler.
 Im Falle von entsprechender Motivation (hab ich nicht, tu es aber trotzdem):
 Mit einem Zahnstocher die Füllung im Loch gleichmäßiger verteilen. Vor allem bei Formen wie Sternen, die Ecken haben.
 Ist hübscher!
@@ -762,7 +852,7 @@ Damit ihr euch die Rechnerei spart, hier nochmal grob gerundet aufgelistet.
 Da funktioniert Aquafaba übrigens sehr gut, sonst wird die Menge Ei schwierig.
 Für den Nussbelag nehme ich eigentlich immer Vollrohrzucker und Stroh 80.
 Ob das jetzt Haselnüsse, Mandeln, Walnüsse oder eine Mischung ist, ist Geschmackssache.
-Ich nehme gerne Haselnüsse oder "pansche" manchmal mit "was grad rumliegt".
+Ich nehme gerne Haselnüsse oder ``pansche'' manchmal mit ``was grad rumliegt''.
 
 \smallskip
 \textbf{Teig:}
@@ -905,7 +995,7 @@ Schokoladen-Mokka-Bohne drauf pappen und fertig auskühlen lassen.
 
 \chapter{Aufstriche}
 
-Zugegeben, hier wird die Definition vom "Backturm" doch etwas arg ausgedehnt.
+Zugegeben, hier wird die Definition vom ``Backturm'' doch etwas arg ausgedehnt.
 Gehört am Ende aber auch irgendwie zum Frühstück dazu, und damit hat das ja quasi angefangen.
 
 \section{Hummus}
@@ -943,7 +1033,7 @@ Nochmal für ~20 Minuten in frischem Wasser mit Natron und Salz kochen, bis sie
 
 Noch warm mit den restlichen Zutaten in den Mixer werfen.
 Um kurz abzuschweifen:
-"Universalzerkleinerer" geht immer;
+``Universalzerkleinerer'' geht immer;
 Standmixer geht oft auch, wenn der Bumms warm genug ist;
 Stabmixer geht eigentlich auch immer, wird aber weniger gut.
 
@@ -952,7 +1042,7 @@ Da kommt dann auch Rauchsalz und Cayenne mit rein.
 
 \section{Datteldip}
 
-Jaja, "Packung" ist keine besonders standardisierte Größe, aber das hält Schwankungen in der Mengenangabe aus.
+Jaja, ``Packung'' ist keine besonders standardisierte Größe, aber das hält Schwankungen in der Mengenangabe aus.
 
 \begin{itemize}
   \item 1 Becher Schmand, geht wunderbar auch als Creme Vega o.ä.
@@ -969,7 +1059,7 @@ Alles mit dem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten. Tadaa!
 
 \section{Pakrika-Schafskäse-Dip}
 
-Warum da so viel als "Dip" bezeichnet wird obwohl das eigentlich als Aufstrich gedacht ist?
+Warum da so viel als ``Dip'' bezeichnet wird obwohl das eigentlich als Aufstrich gedacht ist?
 Keine Ahnung, hat sich hier so eingebürgert! Eignen sich tatsächlich aber auch gut als Dips für Gemüse und so.
 
 \begin{itemize}