Fix #5 Add cinnamon buns

main.tex

@@ -3,6 +3,7 @@
 \author{Max Nuding}
 
 \usepackage{hyperref}
+\usepackage[margin=3cm]{geometry}
 
 \hypersetup{
   colorlinks=true,
@@ -20,7 +21,7 @@
 \chapter{Brot und Brotähnliches}
 \section{Ein Paar Infos vorweg}
 \subsection{Mehlauswahl}
-Generell wollt ihr Mehl mit einem hohen Eiweißgehalt. Verträgt mehr Wasser und der Teig hält seine Form besser.
+Generell wollt ihr Mehl mit einem hohen Eiweißgehalt. Ver\-trägt mehr Was\-ser und der Teig hält seine Form besser.
 Alles unter 10\% ist nicht besonders tauglich, 10-12\% sind in Ordnung, über 12\% ist gut. Wenn nicht anders angegeben, nehmt Weizenmehl Typ 405 oder Typ 550.
 Ich habe mit dem Edeka 405 "backstark" gute Erfahrungen gemacht
 
@@ -43,6 +44,8 @@ Ein paar der Rezepte arbeiten mit Fett und Milch im Teig. Traditionell sind das
 Letztere kann absolut problemlos durch Hafermilch ersetzt werden.
 Butter kann ebenfalls problemlos durch Margarine ersetzt werden. Achtet darauf, dass sie einen ähnlichen Fettgehalt wie normale Butter hat.
 
+Frischkäse bei Bedarf ebenfalls einfach 1:1 mit veganem Frischkäse ersetzen.
+
 Ich arbeite inzwischen ausschließlich mit Hafermilch und Margarine.
 
 \subsection{Baker's Math}
@@ -56,6 +59,12 @@ Bei einem Teig mit 1kg Mehl, 600ml Wasser, 10g Salz und 3g Hefe wären das also:
 Manche schwören drauf, ich finde es manchmal ganz praktisch (ich erkenne sofort wie das Mehl/Wasser Verhältnis ist),
 nutze es aber nicht durchgängig.
 
+\subsection{Sonstiges}
+
+In dem ein oder anderen Rezept wird brauner Zucker verwendet.
+Ich persönlich bin da Vollrohrzuckerfetischist, aber an sich ist von "ich ignorier das und nehm weißen Zucker" bis hin
+zu Zuckerrübensirup oder Honig alles erlaubt.
+
 \section{Laugenwecken und -Stangen} \label{laugen}
 
 \textbf{Teig:}
@@ -72,6 +81,13 @@ nutze es aber nicht durchgängig.
   \item Haushaltsnatron oder Laugenperlen
   \item Salz/Pfeffer/Sesam zum bestreuen
 \end{itemize}
+\textbf{Variante:}
+\begin{itemize}
+  \item 800g Mehl (80\%)
+  \item 200g Weizenvollkornmehl (20\%)
+\end{itemize}
+
+
 Fett mit dem Wasser in einen Topf geben und au kleiner Stufe erhitzen bis das Fett geschmolzen ist.
 Währenddessen Mehl und Salz abwiegen.
 Sobald das Fett geschmolzen ist die Milch hinzugeben. Im Idealfall mit einem Thermometer prüfen ob die Mischung unter 50° ist.
@@ -80,7 +96,7 @@ Bei Bedarf warten bis kalt genug ist.
 Hefe rein rühren und dann die Flüssigkeit in das Mehl und Salz kippen. Ordentlich kneten (lassen).\newline
 Gehen lassen.
 
-Teig in mehrere 100g (für Wecken) und 120g (für Stangen) schwere Teiglinge aufteilen und zu Kugeln bzw. Stangen formen.\newline
+Teig in mehrere 100g (für Wecken) und 120g (für Stangen) schwere Teig\-linge aufteilen und zu Ku\-geln bzw. Stang\-en formen.\newline
 Kurz vor Backbeginn das Laugenbad in einem relativ breiten Topf vorbereiten.\newline
 Falls Laugenperlen vorhanden sind: 45g Perlen in Anderthalb Liter kaltes Wasser rühren. Dabei Einweghandschuhe tragen und anbehalten!\newline
 Falls nicht: Einen guten Schwung™ Haushaltsnatron in Anderthalb Liter kochendes Wasser kippen.
@@ -90,12 +106,25 @@ rausholen und auf ein Backpapier setzen.\newline
 \textbf{Vorsicht:} Nasser Teig ist immer etwas arg undankbar zum handhaben.
 Mit Salz, Pfeffer oder Sesam bestreuen.
 
+Die lassen sich auch exzellent mit Sauerteig statt Hefe machen.
+Da statt der Hefe dann einfach 150g (15\%) Sauerteig benutzen.
+Falls ihr Angst habt dass euer Sauerteig noch nicht gut genug ist bzw. gerade nicht genug Triebkraft besitzt:
+Zusätzlich noch minimal Hefe hinzufügen. Also so 0,4 - 0,5g (0,04\% - 0,05\%).
+
+Ebenfalls gut funktioniert es, hier auch einen Vollkornanteil mit reinzunehmen.
+20\% funktionieren sehr gut.
+
+Alle Varianten lassen sich auch sehr gut mit Nüssen, Sonnenblumen-/Kürbiskernen o.ä. erweitern.
+Hier einfach zusätzlich zu dem ganzen Bums dann mit reinwerfen was grad da ist, die wissenschaftlich genaue Mengenangabe
+davon lautet "einen guten Haufen, bisschen ausprobieren nach Geschmack".
+Wenn ich schätzen müsste habe ich so ca. 100g Haselnüsse und je 50g Sonnenblumen- und Kürbiskerne genommen.
+
 Bei 160° Umluft für 25 Minuten backen.
 
 
 \section{Burger Buns}
 
-Das große Geheimnis: Die sind prinzipiell fast identisch zu \nameref{laugen}.
+Das große Geheimnis: Die sind prinzipiell fast identisch zu \ref{laugen} \nameref{laugen}.
 Ich gebe in den Teig noch zusätzlich 5\% und halbiere die Menge an Salz auf 0,5\%.
 Es darf auch gerne bis zu 20\% Fett verwendet werden. Fangt dann mit 20\% Wasser an und kippt beim Rühren dann solange dazu,
 dass die Konsistenz passt. Notfalls nehmt die volle Menge, ist der Teig halt sehr feucht.
@@ -171,7 +200,12 @@ In ein wobbeliges grob rechteckiges, Ding fallen lassen und längliche Stücke a
 
 Mit Wasser besprühen, Kümmel drauf und bei 250° für 15 Minuten backen, dann bei 180° nochmal für 10-20 Minuten weiter backen lassen.
 
-\section{Zopfbrot}
+Die lassen sich auch exzellent mit Sauerteig statt Hefe machen.
+Da statt der Hefe dann einfach 150g (15\%) Sauerteig benutzen.
+Falls ihr Angst habt dass euer Sauerteig noch nicht gut genug ist bzw. gerade nicht genug Triebkraft besitzt:
+Zusätzlich noch minimal Hefe hinzufügen. Also so 0,4 - 0,5g (0,04\% - 0,05\%).
+
+\section{Zopfbrot} \label{zopf}
 
 Gute Nachrichten: Der Teig verarbeitet sich bedeutend angenehmer!
 
@@ -211,6 +245,37 @@ Ich finde mit 500g Mehl formen sich deutlich einfacher schöne Zöpfe, ist aber
 
 Bei 180°C für 30-35 Minuten backen.
 
+\section{Sandwichbrot}
+
+\textbf{Vorteig:}
+\begin{itemize}
+  \item 500g Mehl (100\%)
+  \item 360ml Wasser, warm (72\%)
+\end{itemize}
+
+\textbf{Teig:}
+\begin{itemize}
+  \item 11g Salz (2,2\%)
+  \item 2g Hefe (0,4\%)
+\end{itemize}
+
+\textbf{Zum Backen:}
+\begin{itemize}
+  \item Kastenform
+\end{itemize}
+
+
+Vorteig aus dem Mehl und dem Wasser herstellen. Dazu beides einfach leicht vermischen.
+Zugedeckt 30 Minuten ruhen lassen.
+
+Salz und Hefe oben drauf, kneten und dann gehen lassen.
+Teig während den ersten 1,5h Ruhezeit zwei Mal dehnen und falten.
+
+Sobald der Teig gut gegangen ist dann in einen Ball formen und in einem Gärkorb nochmal eine Stunde hocken lassen.
+Falls ihr einen länglichen Gärkorb habt nehmt den, ansonsten tut es auch ein runder.
+
+40-50 Minuten bei 245°C backen.
+
 \section{Bagel}
 
 Jetzt wird's wild! Bagel sind eh schon eine spannende Aktion, die hier sind besonders abgefahren.
@@ -237,7 +302,7 @@ Jetzt wird's wild! Bagel sind eh schon eine spannende Aktion, die hier sind beso
 Vorteig in einem Topf auf mittlerer Hitze mit einem Schneebesen verrühren.
 Auf einen Teller geben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
 
-In einem \textit{Standmixer} (was hab ich gesagt‽) Die Mehlzutaten pulsieren bis ein Teig entstanden ist.
+In einem \textit{Standmixer} (was hab ich gesagt‽) Die Mehl\-zutaten pul\-sieren bis ein Teig ent\-stan\-den ist.
 Falls kein Standmixer vorhanden ist, nehmt die Küchenmaschine oder knetet von Hand. Dann den Vorteig dazu kneten bis ein
 glatter Teig entsteht.
 
@@ -248,7 +313,7 @@ Mit nassen Händen klappt das oft besser.
 
 Für 24-36 Stunden im Kühlschrank gehen lassen, je nachdem wie ihr Zeit habt.
 Anderthalb Liter Wasser mit dem Malzsirup oder Natron zum Kochen bringen
-(Alternativ geht auch as Laugenbad aus \nameref{laugen}).
+(Alternativ geht auch as Laugenbad aus \ref{laugen} \nameref{laugen}).
 Ein Teller oder Brett mit einigen Küchentüchern vorbereiten.
 Bagel jeweils eine Minute (30 Sekunden pro Seite falls sie nicht untergehen) kochen und dann ein paar Sekunden lang mit
 den Küchentüchern abtupfen. Aufpassen, dass die Tücher nicht dran kleben bleiben!
@@ -278,11 +343,46 @@ Eine Handvoll Korianderblätter klein hacken.
 Zucker, Milch, Knoblauch (gepresst und gehackt), Joghurt und Koriander dazugeben. Kneten.
 Bei Bedarf noch etwas Wasser untermischen. Öl unterkneten. Teig eine Stunde ruhen lassen, nochmal etwas kneten.
 
-In 12-16 Teiglinge aufteilen und noch eine Stunde ruhen lassen. Fett schmelzen und Teiglinge flach drücken.
+In 12-16 Teiglinge aufteilen und noch eine Stunde ruhen lassen. Fett schmel\-zen und Teig\-linge flach drücken.
 Teiglinge mit geschmolzenem Fett bestreichen. Pfanne vorheizen.
 Teiglinge zum Naan formen und 5-7 Minuten pro Seite in der Pfanne braten.
 
 \chapter{Süßes}
+\section{Nusszopf}
+
+Mach für den Teig einen normalen \ref{zopf} \nameref{zopf}, ich empfehle aber mit 10\% Zucker.
+400-500g Mehl reichen da aus, die Menge der Füllung bezieht sich auf 400g Mehl, aber dafür sind ja auch noch die Prozentangaben da.
+Zimt darf auch doppelt so viel, je nachdem wie ihr Bock habt!
+
+\textbf{Füllung:}
+\begin{itemize}
+  \item 100g Haselnüsse, gemahlen (25\%)
+  \item 50g Zucker (12.5\%)
+  \item 40g Semmelbrösel (10\%)
+  \item 50g Zucker (12.5\%)
+  \item 120ml Milch (30\%)
+  \item 2g Zimt (0.5\%)
+\end{itemize}
+
+Zutaten der Füllung einfach zusammenkippen.
+
+Wenn der Teig fertig ist rollt den in ein Rechteck aus. Die kurze Seite wird die Länge eurer Stränge.
+Ich schau immer auf ein grobes Seitenverhältnis von 3:2, aber mach das nach Augenmaß.
+Füllung obendruff und dann in drei Stränge schneiden (oder vier oder fünf, müsst ihr dann halt entsprechend flechten).
+Schneidet so, dass die kurze Seite die Länge der Stränge ist,
+sonst habt ihr hinterher einen sehr langen und dafür sehr schmalen Zopf. Ich spreche aus Erfahrung...
+Also so die Schnitte setzen:
+
+\begin{verbatim}
+----------------
+|    |    |    |
+|    |    |    |
+|    |    |    |
+----------------
+\end{verbatim}
+
+Dann bei 190°C für 30-40 Minuten backen, bis halt fertig ausschaut.
+
 \section{Brownies}
 
 Hier habe ich tatsächlich festgestellt, dass es einen Unterschied macht, ob mit Butter und Eiern oder veganen Varianten
@@ -377,4 +477,61 @@ Tobt euch aus: Gittermuster legen, ausrollen und mit Ausstecherchen formen, etc.
 Bei 200°C für 20 Minuten backen. Ein paar Tage ziehen lassen vor dem anschneiden.
 Mindestens zwei, gerne auch eine Woche.
 
+\section{Zimtschnecken}
+
+Da kam schon so lange kein Teig mehr, der sich ein Bisschen sträubt verarbeitet zu werden. Wird mal wieder Zeit, ne?
+Der hier ist nicht so krass flüssig, aber durch den Pudding und das Fett brutal geschmeidig.
+
+\textbf{Teig:}
+\begin{itemize}
+  \item 800g Mehl (100\%)
+  \item 500ml Milch (62,5\%)
+  \item 120g Fett (15\%)
+  \item 100ml Wasser (12,5\%)
+  \item 75g Zucker (9,4\%)
+  \item 2 Packungen Vanillepuddingpulver
+  \item 14g Hefe (1,75\%)
+  \item 1TL Salz
+\end{itemize}
+\textbf{Zum Bestreichen:}
+\begin{itemize}
+  \item 100g Fett
+  \item 300g Zucker, braun
+  \item 5TL Zimt
+\end{itemize}
+\textbf{Frosting:}
+\begin{itemize}
+  \item 150g Puderzucker
+  \item 250g Frischkäse
+  \item 100g Fett
+\end{itemize}
+
+Milch aufkochen, Puddingpulver mit kaltem Wasser verrühren und in die kochende Milch rühren.
+Kurz kochen lassen, bis der Pudding eingedickt ist, dabei ständig rühren.
+Vom Herd nehmen, Butter zugeben und so lange einrühren, bis sie geschmolzen ist, dann Zucker einrühren.
+Wenn die Masse noch handwarm ist, die Trockenhefe unterrühren.
+
+
+Salz, Mehl und Puddingmasse zu einem Teig kneten. Teig ist feuchter und wobbeliger als normaler Hefeteig.
+So lange gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat (dauert ca. 1 - 2 Stunden).
+
+
+Teig halbieren und auf einer gut bemehlten Fläche auswalken
+(das ist fancy-Sprech für "Zeig dem Teig mal was so ein Nudelholz alles kann").
+Es hilft dabei auch das Nudelholz zu bemehlen. Der Teig ist fies klebrig.
+;it der Hälfte der flüssigen Butter bestreichen und jeweils die Hälfte von Zimt und braunem Zucker aufstreuen.
+
+
+Eng aufrollen und in ca. 4cm breite Stücke schneiden. Mit der restlichen Teighälfte gleich verfahren.
+Das geht natürlich auch alles an einem großen Stück Teig und nicht mit zwei Hälften, aber das wollt ihr nicht.
+Die Zimtschnecken mit Abstand zueinander auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und nochmals 30 Min. gehen lassen.
+Die dürfen sich gerne nach dem letzten Gehen ganz leicht berühren, aber nicht zu dolle kuscheln, sonst kriegt ihr die
+hinterher nichtmehr wirklich auseinander. Und eine gigantische Zimtschnecke ist zwar geil, aber nicht Ziel der Übung.
+
+
+200 °C Ober-/Unterhitze ca. 20 Min. backen, nicht zu dunkel werden lassen.
+
+
+Für das Frosting alle Zutaten zu einer cremigen Masse rühren und über die noch warmen Zimtschnecken streichen.
+
 \end{document}