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\documentclass[a4paper,oneside]{book}
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\title{Backturm}
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\author{Max Nuding}
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\usepackage{hyperref}
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\begin{document}
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\maketitle
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\tableofcontents
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\chapter{Brot und Brotähnliches}
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\section{Ein Paar Infos vorweg}
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\subsection{Mehlauswahl}
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Generell wollt ihr Mehl mit einem hohen Eiweißgehalt. Verträgt mehr Wasser und der Teig hält seine Form besser.
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Alles unter 10\% ist nicht besonders tauglich, 10-12\% sind in Ordnung, über 12\% ist gut. Wenn nicht anders angegeben, nehmt Weizenmehl Typ 405 oder Typ 550.
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Ich habe mit dem Edeka 405 "backstark" gute Erfahrungen gemacht
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\subsection{Gehzeiten}
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Das Meiste an Teig hier geht über Nacht (~10-12h). Das kann deutlich verkürzt werden, in dem mehr Hefe benutzt wird.
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Auf die eventuell mehr bekannte 1 Stunde (plus/minus ein bisschen) kommt man mit einem Würfel Hefe bzw. zwei Päckchen Trockenhefe
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pro Kilogramm Mehl. Über Nacht schmeckt aber besser!
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Es versteht sich von selbst, dass Teig immer zugedeckt gehen gelassen wird.
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Noch besser ist es, das Geschirrtuch dazu sogar etwas feucht zu machen.
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\subsection{Hefe}
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Alle Angaben hier in Trockenhefe. Diese wird nicht so schnell schlecht wenn nur kleine Mengen benötigt werden.
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Falls doch frische Hefe (die in Würfeln) verwendet wird ist der Umrechnungsfaktor 1:3. Also 1g Trockenhefe entspricht 3g frischer Hefe.
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Die Meisten meiner Hefemengen sind geschätzt, ich wiege das in der Menge nicht ab.
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\subsection{Fett und Milch}
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Ein paar der Rezepte arbeiten mit Fett und Milch im Teig. Traditionell sind das Butter und Kuhmilch.
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Letztere kann absolut problemlos durch Hafermilch ersetzt werden.
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Butter kann ebenfalls problemlos durch Margarine ersetzt werden. Achtet darauf, dass sie einen ähnlichen Fettgehalt wie normale Butter hat.
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Ich arbeite inzwischen ausschließlich mit Hafermilch und Margarine.
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\subsection{Baker's Math}
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Verwende ich hier nur zum Teil, (bzw. nur selten als die Hauptangabe, meistens eher als Zusatzinfo) es läuft aber einem immer wieder über den Weg.
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Deshalb ein kurzer Abriss:
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Baker's Math bezeichnet eine "etwas andere" Art Prozentangaben zu machen und Zutatenlisten zu erstellen.
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Es wird immer von 100\% Mehl ausgegangen und der Rest dann entsprechend angegeben.
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Bei einem Teig mit 1kg Mehl, 600ml Wasser, 10g Salz und 3g Hefe wären das also:
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100\% Mehl, 60\% Wasser, 1\% Salz und 0,3\% Hefe.
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Manche schwören drauf, ich finde es manchmal ganz praktisch (ich erkenne sofort wie das Mehl/Wasser Verhältnis ist),
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nutze es aber nicht durchgängig.
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\section{Laugenwecken und -Stangen} \label{laugen}
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\textbf{Teig:}
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\begin{itemize}
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\item 1kg Mehl (100\%)
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\item 150g Fett (15\%)
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\item 260ml Wasser (26\%)
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\item 260ml Milch (26\%)
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\item 10g Salz (1\%)
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\item 2g Hefe (0,2\%)
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\end{itemize}
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\textbf{Sonstiges:}
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\begin{itemize}
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\item Haushaltsnatron oder Laugenperlen
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\item Salz/Pfeffer/Sesam zum bestreuen
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\end{itemize}
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Fett mit dem Wasser in einen Topf geben und au kleiner Stufe erhitzen bis das Fett geschmolzen ist.
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Währenddessen Mehl und Salz abwiegen.
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Sobald das Fett geschmolzen ist die Milch hinzugeben. Im Idealfall mit einem Thermometer prüfen ob die Mischung unter 50° ist.
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Ohne Thermometer den Finger benutzen und schauen ob es lauwarm ist.
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Bei Bedarf warten bis kalt genug ist.
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Hefe rein rühren und dann die Flüssigkeit in das Mehl und Salz kippen. Ordentlich kneten (lassen).\newline
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Gehen lassen.
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Teig in mehrere 100g (für Wecken) und 120g (für Stangen) schwere Teiglinge aufteilen und zu Kugeln bzw. Stangen formen.\newline
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Kurz vor Backbeginn das Laugenbad in einem relativ breiten Topf vorbereiten.\newline
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Falls Laugenperlen vorhanden sind: 45g Perlen in Anderthalb Liter kaltes Wasser rühren. Dabei Einweghandschuhe tragen und anbehalten!\newline
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Falls nicht: Einen guten Schwung™ Haushaltsnatron in Anderthalb Liter kochendes Wasser kippen.
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Teiglinge nach und nach in das Bad geben, ca. 6-7 Sekunden (bei Laugenperlen) bzw. 30 Sekunden (bei Haushaltsnatron) drin lassen,
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rausholen und auf ein Backpapier setzen.\newline
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\textbf{Vorsicht:} Nasser Teig ist immer etwas arg undankbar zum handhaben.
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Mit Salz, Pfeffer oder Sesam bestreuen.
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Bei 160° Umluft für 25 Minuten backen.
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\section{Burger Buns}
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Das große Geheimnis: Die sind prinzipiell fast identisch zu \nameref{laugen}.
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Ich gebe in den Teig noch zusätzlich 5\% und halbiere die Menge an Salz auf 0,5\%.
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Es darf auch gerne bis zu 20\% Fett verwendet werden. Fangt dann mit 20\% Wasser an und kippt beim Rühren dann solange dazu,
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dass die Konsistenz passt. Notfalls nehmt die volle Menge, ist der Teig halt sehr feucht.
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Das ist nicht schlimm, macht nur die Verarbeitung etwas nerviger.
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Das Laugenbad fällt entsprechend natürlich auch weg.
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Dafür mit einem Pinsel gerne mit Ei, geschmolzenem Fett oder Hafermilch bestreichen.
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Und natürlich Sesam oben drauf!
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\section{Knauzenwecken}
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Zurück zu Teigen, die sich beschissen verarbeiten lassen.
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Der ist recht feucht. D.h. der hat eine relativ hohe Hydration, das wiederum bedeutet einfach nur "da ist viel Wasser auf die Menge Mehl drin".
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Hier konkret sind das 70\%. Das ist nicht die Welt, aber genug um sich etwas zu wehren.
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\begin{itemize}
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\item 1kg Mehl (100\%)
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\item 700g Wasser (70\%)
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\item 20g Salz (2\%)
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\item 5g Hefe (0,5\%)
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\end{itemize}
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\textbf{Variante:}
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\begin{itemize}
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\item 900g Mehl (90\%)
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\item 100g Weizenvollkornmehl (10\%)
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\end{itemize}
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Vollkornmehl verträgt relativ viel Flüssigkeit, macht das also etwas angenehmer im Handling.
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Alles mischen, kneten lassen. Ansonsten beim Kneten auch mit 50 oder 60\% anfangen und dann nach und nach erst das restliche Wasser hinzufügen.
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Knetet sich besser.
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Entweder direkt in den Kühlschrank verfrachten oder nach 30 Minunten mal dehnen und falten und danach erst.
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Über Nacht dann im Kühlschrank gehen lassen.
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Mit feuchten Händen (dann klebt das nicht so an den Fingern) aus der Schüssel holen und auf eine Backmatte oder eine feuchte
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Tischoberfläche befördern. Klebt er an den Fingern, waren sie nicht feucht genug. Wird er glitschig waren sie zu feucht.
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Mit einer Teigkarte (Teigschaber ohne Stiel) oder mit den Fingern in theoretisch ca. 100g große Teigbollen aufteilen.
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Theoretisch deshalb, weil der Teig nass genug ist, dass es keinen Spaß macht ihn abzuwiegen, ich also immer nur grob schätze.
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Bei 250°C für 15-20 Minuten backen.
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Alternativ auch in drei große Blobs aufteilen, nebeneinander auf das Backblech legen. Brauchen dann etwas länger zum backen. 30-40 Minuten oder so.
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\section{Seelen}
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Ich hab ja eben schon erwähnt wie wenig Spaß Teig mit hoher Hydration macht.
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Da irgendwas formen zu wollen hat oft das "at least I tried" Ergebnis und so ganz seine Struktur behalten mag der auch nicht.
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Kann man etwas entgegenwirken, z.B. mit dehnen und falten oder in dem man den Teig vor dem Formen etwas über den Tisch zieht (ja, ja...),
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bleibt insgesamt aber irgendwie doof.
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Also lass nochmal machen!
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\begin{itemize}
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\item 1kg Dinkelmehl 630 (100\%)
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\item 700g Wasser (70\%)
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\item 10g Salz (2\%)
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\item 3g Hefe (0,3\%)
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\end{itemize}
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Auch hier können gerne 10\% des Mehls durch Dinkelvollkornmehl ersetzt werden. Verarbeitet sich besser.
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Ansonsten zusätzlich gerne austoben mit Haselnuss-, Kürbis- und Sonnenblumenkernen im Teig. Körnerseele gut!
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(Macht alles den Teig aber leider wieder etwas ätzender zum verarbeiten.)
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Zusammen kippen, kneten lassen (wie oben auch: mit 60\% Wasser anfangen, kneten lassen und dann nach und nach dazu kippen).
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Gehen lassen.
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Auch hier wieder mit nassen Händen arbeiten und den Teig im Idealfall auf eine Backmatte oder eine etwas feuchte Oberfläche geben.
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In ein wobbeliges grob rechteckiges, Ding fallen lassen und längliche Stücke abtrennen, die ungefähr seelenförmig sind.
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Mit Wasser besprühen, Kümmel drauf und bei 250° für 15 Minuten backen, dann bei 180° nochmal für 10-20 Minuten weiter backen lassen.
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\section{Zopfbrot}
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Gute Nachrichten: Der Teig verarbeitet sich bedeutend angenehmer!
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Normalerweise sind da zwei Eier drin, ich mach den inzwischen mit irgendeinem Ersatz.
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\textit{Welcher} davon ist relativ irrelevant. Aquafaba, Eiersatzpulver, Hafermilch.
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Nur zum Bestreichen ist da Hafermilch oder geschmolzenes Fett als einziges sinnvoll. Wird so oder so lecker.
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Der Zopf wird relativ wenig süß. Die Menge Zucker kann bis zu verdoppelt werden für eine deutlich süßere Variante.
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\textbf{Teig:}
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\begin{itemize}
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\item 1kg Mehl (100\%)
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\item 500ml Milch (50\%)
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\item 150g Fett (15\%)
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\item 50g Zucker (5\%)
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\item 2 Eier
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\item 5g Salz (0,5\%)
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\item 5g Hefe (0,5\%)
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\item 1EL Zitronenschale
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\end{itemize}
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\textbf{Zum Bestreuen:}
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\begin{itemize}
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\item 1 Ei/50ml Hafermilch/50g geschmolzenes Fett
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\item 2EL Hagelzucker/halbe Haselnusskerne/Mandelsplitter
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\end{itemize}
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Milch leicht erwärmen (unter 50°C bleiben um die Hefe nicht zu töten).
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Währenddessen Mehl und Salz in einer Rührschüssel mischen.
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Zucker und Hefe zur Milch, umrühren bis die Hefe sich auflöst.
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Ei(ersatz), Zitronenschale und Fett in kleinen Stücken dazu. Zum Mehl dazu kippen und kneten lassen.
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Gehen lassen, dann in drei (oder vier, ich bin ja nicht eure Mutter) gleich große Teiglinge teilen.
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Zu langen Strängen rollen. Daraus dann einen Zopf flechten. Mit dem Ei (o.ä.) bestreichen und Toppings drauf werfen.
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Bei 180°C für 30-35 Minuten backen.
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\section{Nusszopf}
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TO DO Mal testen
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\section{Brot}
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TO DO evtl Walnussbrot oder so?
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\section{Sandwichrot}
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TO DO Mit der Kastenform oder so
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\section{Bagel}
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Jetzt wird's wild! Bagel sind eh schon eine spannende Aktion, die hier sind besonders abgefahren.
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\textbf{Vorteig:}
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\begin{itemize}
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\item 100g Mehl
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\item 170ml Wasser, kalt
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\end{itemize}
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\textbf{Teig:}
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\begin{itemize}
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\item 355g Mehl (100\%)
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\item 15g Zucker (4,2\%)
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\item 9g Salz (2,5\%)
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\item 4g Hefe (1,1\%)
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\end{itemize}
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\textbf{Zum Kochen:}
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\begin{itemize}
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\item 30g Malzsirup oder Haushaltsnatron
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\end{itemize}
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Vorteig in einem Topf auf mittlerer Hitze mit einem Schneebesen verrühren.
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Auf einen Teller geben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
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In einem \textit{Standmixer} (was hab ich gesagt‽) Die Mehlzutaten pulsieren bis ein Teig entstanden ist.
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Falls kein Standmixer vorhanden ist, nehmt die Küchenmaschine oder knetet von Hand. Dann den Vorteig dazu kneten bis ein
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glatter Teig entsteht.
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In ca. 85g schwere Teiglinge aufteilen und zu Kugeln formen. Nehmt da \href{https://youtu.be/Gx2Sf3XqkhQ?t=204}{Weckenformtechniken},
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damit es eine schöne Naht gibt. Für 15 Minuten gehen lassen.
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Mit dem Daumen ein Loch in die Mitte friemeln und den Ring langsam bagelförmig ausweiten.
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Mit nassen Händen klappt das oft besser.
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Für 24-36 Stunden im Kühlschrank gehen lassen, je nachdem wie ihr Zeit habt.
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Anderthalb Liter Wasser mit dem Malzsirup oder Natron zum Kochen bringen
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(Alternativ geht auch as Laugenbad aus \nameref{laugen}).
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Ein Teller oder Brett mit einigen Küchentüchern vorbereiten.
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Bagel jeweils eine Minute (30 Sekunden pro Seite falls sie nicht untergehen) kochen und dann ein paar Sekunden lang mit
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den Küchentüchern abtupfen. Aufpassen, dass die Tücher nicht dran kleben bleiben!
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Für 25 Minuten bei 220°C backen.
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\chapter{Süßes}
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\section{Brownies}
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\section{Cowboy Cookies}
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\section{Linzertorte}
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\section{Käsekuchen}
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\end{document} |