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@ -9,12 +9,13 @@
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\tableofcontents
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\chapter{Brot und Brotähnliches}
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\section{Mehlauswahl}
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\section{Ein Paar Infos vorweg}
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\subsection{Mehlauswahl}
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Generell wollt ihr Mehl mit einem hohen Eiweißgehalt. Verträgt mehr Wasser und der Teig hält seine Form besser.
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Alles unter 10\% ist nicht besonders tauglich, 10-12\% sind in Ordnung, über 12\% ist gut. Wenn nicht anders angegeben, nehmt Weizenmehl Typ 405 oder Typ 550.
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Ich habe mit dem Edeka 405 "backstark" gute Erfahrungen gemacht
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\section{Gehzeiten}
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\subsection{Gehzeiten}
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Das Meiste an Teig hier geht über Nacht (~10-12h). Das kann deutlich verkürzt werden, in dem mehr Hefe benutzt wird.
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Auf die eventuell mehr bekannte 1 Stunde (plus/minus ein bisschen) kommt man mit einem Würfel Hefe bzw. zwei Päckchen Trockenhefe
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pro Kilogramm Mehl. Über Nacht schmeckt aber besser!
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@ -22,12 +23,12 @@ pro Kilogramm Mehl. Über Nacht schmeckt aber besser!
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Es versteht sich von selbst, dass Teig immer zugedeckt gehen gelassen wird.
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Noch besser ist es, das Geschirrtuch dazu sogar etwas feucht zu machen.
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\section{Hefe}
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\subsection{Hefe}
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Alle Angaben hier in Trockenhefe. Diese wird nicht so schnell schlecht wenn nur kleine Mengen benötigt werden.
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Falls doch frische Hefe (die in Würfeln) verwendet wird ist der Umrechnungsfaktor 1:3. Also 1g Trockenhefe entspricht 3g frischer Hefe.
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Die Meisten meiner Hefemengen sind geschätzt, ich wiege das in der Menge nicht ab.
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\section{Fett und Milch}
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\subsection{Fett und Milch}
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Ein paar der Rezepte arbeiten mit Fett und Milch im Teig. Traditionell sind das Butter und Kuhmilch.
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Letztere kann absolut problemlos durch Hafermilch ersetzt werden.
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@ -35,7 +36,7 @@ Butter kann ebenfalls problemlos durch Margarine ersetzt werden. Achtet darauf,
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Ich arbeite inzwischen ausschließlich mit Hafermilch und Margarine.
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\section{Baker's Math}
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\subsection{Baker's Math}
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Verwende ich hier nur zum Teil, (bzw. nur selten als die Hauptangabe, meistens eher als Zusatzinfo) es läuft aber einem immer wieder über den Weg.
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Deshalb ein kurzer Abriss:
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@ -76,7 +77,7 @@ Falls Laugenperlen vorhanden sind: 45g Perlen in Anderthalb Liter kaltes Wasser
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Falls nicht: Einen guten Schwung™ Haushaltsnatron in Anderthalb Liter kochendes Wasser kippen.
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Teiglinge nach und nach in das Bad geben, ca. 6-7 Sekunden (bei Laugenperlen) bzw. 30 Sekunden (bei Haushaltsnatron) drin lassen,
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rausholen und auf ein Backpapier setzen.\newlineb
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rausholen und auf ein Backpapier setzen.\newline
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\textbf{Vorsicht:} Nasser Teig ist immer etwas arg undankbar zum handhaben.
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Mit Salz, Pfeffer oder Sesam bestreuen.
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@ -160,10 +161,104 @@ In ein wobbeliges grob rechteckiges, Ding fallen lassen und längliche Stücke a
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Mit Wasser besprühen, Kümmel drauf und bei 250° für 15 Minuten backen, dann bei 180° nochmal für 10-20 Minuten weiter backen lassen.
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\section{Zopfbrot}
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Gute Nachrichten: Der Teig verarbeitet sich bedeutend angenehmer!
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Normalerweise sind da zwei Eier drin, ich mach den inzwischen mit irgendeinem Ersatz.
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\textit{Welcher} davon ist relativ irrelevant. Aquafaba, Eiersatzpulver, Hafermilch.
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Nur zum Bestreichen ist da Hafermilch oder geschmolzenes Fett als einziges sinnvoll. Wird so oder so lecker.
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Der Zopf wird relativ wenig süß. Die Menge Zucker kann bis zu verdoppelt werden für eine deutlich süßere Variante.
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\textbf{Teig:}
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\begin{itemize}
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\item 1kg Mehl (100\%)
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\item 500ml Milch (50\%)
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\item 150g Fett (15\%)
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\item 50g Zucker (5\%)
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\item 2 Eier
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\item 5g Salz (0,5\%)
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\item 5g Hefe (0,5\%)
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\item 1EL Zitronenschale
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\end{itemize}
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\textbf{Zum Bestreuen:}
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\begin{itemize}
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\item 1 Ei/50ml Hafermilch/50g geschmolzenes Fett
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\item 2EL Hagelzucker/halbe Haselnusskerne/Mandelsplitter
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\end{itemize}
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Milch leicht erwärmen (unter 50°C bleiben um die Hefe nicht zu töten).
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Währenddessen Mehl und Salz in einer Rührschüssel mischen.
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Zucker und Hefe zur Milch, umrühren bis die Hefe sich auflöst.
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Ei(ersatz), Zitronenschale und Fett in kleinen Stücken dazu. Zum Mehl dazu kippen und kneten lassen.
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Gehen lassen, dann in drei (oder vier, ich bin ja nicht eure Mutter) gleich große Teiglinge teilen.
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Zu langen Strängen rollen. Daraus dann einen Zopf flechten. Mit dem Ei (o.ä.) bestreichen und Toppings drauf werfen.
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Bei 180°C für 30-35 Minuten backen.
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\section{Nusszopf}
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TO DO Mal testen
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\section{Brot}
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TO DO evtl Walnussbrot oder so?
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\section{Sandwichrot}
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TO DO Mit der Kastenform oder so
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\section{Bagel}
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Jetzt wird's wild! Bagel sind eh schon eine spannende Aktion, die hier sind besonders abgefahren.
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\textbf{Vorteig:}
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\begin{itemize}
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\item 100g Mehl
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\item 170ml Wasser, kalt
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\end{itemize}
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\textbf{Teig:}
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\begin{itemize}
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\item 355g Mehl (100\%)
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\item 15g Zucker (4,2\%)
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\item 9g Salz (2,5\%)
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\item 4g Hefe (1,1\%)
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\end{itemize}
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\textbf{Zum Kochen:}
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\begin{itemize}
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\item 30g Malzsirup oder Haushaltsnatron
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\end{itemize}
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Vorteig in einem Topf auf mittlerer Hitze mit einem Schneebesen verrühren.
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Auf einen Teller geben und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
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In einem \textit{Standmixer} (was hab ich gesagt‽) Die Mehlzutaten pulsieren bis ein Teig entstanden ist.
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Falls kein Standmixer vorhanden ist, nehmt die Küchenmaschine oder knetet von Hand. Dann den Vorteig dazu kneten bis ein
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glatter Teig entsteht.
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In ca. 85g schwere Teiglinge aufteilen und zu Kugeln formen. Nehmt da \href{https://youtu.be/Gx2Sf3XqkhQ?t=204}{Weckenformtechniken},
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damit es eine schöne Naht gibt. Für 15 Minuten gehen lassen.
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Mit dem Daumen ein Loch in die Mitte friemeln und den Ring langsam bagelförmig ausweiten.
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Mit nassen Händen klappt das oft besser.
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Für 24-36 Stunden im Kühlschrank gehen lassen, je nachdem wie ihr Zeit habt.
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Anderthalb Liter Wasser mit dem Malzsirup oder Natron zum Kochen bringen
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(Alternativ geht auch as Laugenbad aus \nameref{laugen}).
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Ein Teller oder Brett mit einigen Küchentüchern vorbereiten.
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Bagel jeweils eine Minute (30 Sekunden pro Seite falls sie nicht untergehen) kochen und dann ein paar Sekunden lang mit
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den Küchentüchern abtupfen. Aufpassen, dass die Tücher nicht dran kleben bleiben!
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Für 25 Minuten bei 220°C backen.
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\chapter{Süßes}
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\section{Brownies}
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\section{Cowboy Cookies}
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\section{Linzertorte}
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\section{Käsekuchen}
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\end{document}
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