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Reviewed-on: #25

main.tex

@@ -24,7 +24,7 @@
 \subsection{Mehlauswahl}
 Generell wollt ihr Mehl mit einem hohen Eiweißgehalt. Ver\-trägt mehr Was\-ser und der Teig hält seine Form besser.
 Alles unter 10\% ist nicht besonders tauglich, 10-12\% sind in Ordnung, über 12\% ist gut. Wenn nicht anders angegeben, nehmt Weizenmehl Typ 405 oder Typ 550.
-Ich habe mit dem Edeka 405 "backstark" gute Erfahrungen gemacht
+Ich habe mit dem Edeka 405 ``backstark'' gute Erfahrungen gemacht
 
 \subsection{Gehzeiten}
 Das Meiste an Teig hier geht über Nacht (ca. 10-12h). Das kann deutlich verkürzt werden, in dem mehr Hefe benutzt wird.
@@ -63,7 +63,7 @@ nutze es aber nicht durchgängig.
 \subsection{Sonstiges}
 
 In dem ein oder anderen Rezept wird brauner Zucker verwendet.
-Ich persönlich bin da Vollrohrzuckerfetischist, aber an sich ist von "ich ignorier das und nehm weißen Zucker" bis hin
+Ich persönlich bin da Vollrohrzuckerfetischist, aber an sich ist von ``ich ignorier das und nehm weißen Zucker'' bis hin
 zu Zuckerrübensirup oder Honig alles erlaubt.
 
 \section{Laugenwecken und -Stangen} \label{laugen}
@@ -108,37 +108,42 @@ rausholen und auf ein Backpapier setzen.\newline
 Mit Salz, Pfeffer oder Sesam bestreuen.
 
 Die lassen sich auch exzellent mit Sauerteig statt Hefe machen.
-Da statt der Hefe dann einfach 150g (15\%) Sauerteig benutzen.
+Da statt der Hefe dann einfach 100-150g (10-15\%) Sauerteig benutzen.
 Falls ihr Angst habt dass euer Sauerteig noch nicht gut genug ist bzw. gerade nicht genug Triebkraft besitzt:
 Zusätzlich noch minimal Hefe hinzufügen. Also so 0,4 - 0,5g (0,04\% - 0,05\%).
 
+Die Brioche mache ich nach Möglichkeit
+(heißt, wenn ich genug Vorlauf habe um den Sauerteig vorher zu füttern)
+sogar immer mit Sauerteig und 24h Gehzeit statt nur über Nacht.
+
 Ebenfalls gut funktioniert es, hier auch einen Vollkornanteil mit reinzunehmen.
 20\% funktionieren sehr gut.
 
 Alle Varianten lassen sich auch sehr gut mit Nüssen, Sonnenblumen-/Kürbiskernen o.ä. erweitern.
 Hier einfach zusätzlich zu dem ganzen Bums dann mit reinwerfen was grad da ist, die wissenschaftlich genaue Mengenangabe
-davon lautet "einen guten Haufen, bisschen ausprobieren nach Geschmack".
+davon lautet ``einen guten Haufen, bisschen ausprobieren nach Geschmack''.
 Wenn ich schätzen müsste habe ich so ca. 100g Haselnüsse und je 50g Sonnenblumen- und Kürbiskerne genommen.
 
-Bei 160° Umluft für 25 Minuten backen.
+Bei 160°C Umluft für 25-30 Minuten backen.
 
 
-\section{Burger Buns}
+\section{Burger Buns / Brioche}
 
 Das große Geheimnis: Die sind prinzipiell fast identisch zu \ref{laugen} \nameref{laugen}.
-Ich gebe in den Teig noch zusätzlich 5\% Zucker und halbiere die Menge an Salz auf 0,5\%.
-Es darf auch gerne bis zu 20\% Fett verwendet werden. Fangt dann mit 20\% Wasser an und kippt beim Rühren dann solange dazu,
-dass die Konsistenz passt. Notfalls nehmt die volle Menge, ist der Teig halt sehr feucht.
-Das ist nicht schlimm, macht nur die Verarbeitung etwas nerviger.
+Ich gebe in den Teig (wenn ich möchte) noch zusätzlich 5\% Zucker und halbiere die Menge an Salz auf 0,5\%.
+Es darf auch gerne bis zu 21\% Fett verwendet werden.
+Dann aber auf keinen Fall im Kühlschank gehen lassen, das wird dort sonst hart!
 
-Das Laugenbad fällt entsprechend natürlich auch weg.
-Dafür mit einem Pinsel gerne mit Ei, geschmolzenem Fett oder Hafermilch bestreichen.
+Auch hier: Falls ich es irgendwie schaffe, mache ich die immer mit Sauerteig.
+
+Das Laugenbad kann wegfallen, aber buttrige Brioche-Laugen sind auch sehr geil!
+Ansonsten mit einem Pinsel gerne mit Ei, geschmolzenem Fett oder Hafermilch bestreichen.
 Und natürlich Sesam oben drauf!
 
 \section{Knauzenwecken} \label{knauzen}
 
 Zurück zu Teigen, die sich beschissen verarbeiten lassen.
-Der ist recht feucht. D.h. der hat eine relativ hohe Hydration, das wiederum bedeutet einfach nur "da ist viel Wasser auf die Menge Mehl drin".
+Der ist recht feucht. D.h. der hat eine relativ hohe Hydration, das wiederum bedeutet einfach nur ``da ist viel Wasser auf die Menge Mehl drin''.
 Hier konkret sind das 70\%. Das ist nicht die Welt, aber genug um sich etwas zu wehren.
 
 \begin{itemize}
@@ -173,10 +178,10 @@ Alternativ auch in drei große Blobs aufteilen, nebeneinander auf das Backblech
 Brauchen dann etwas länger zum backen. 30-40 Minuten oder so.
 Gibt aber geiles Knoblauchbrot wenn man das nach dem Backen aufschneidet und mit Knoblauchbutter einschmiert.
 
-\section{Seelen}
+\section{Seelen} \label{seelen}
 
 Ich hab ja eben schon erwähnt wie wenig Spaß Teig mit hoher Hydration macht.
-Da irgendwas formen zu wollen hat oft das "at least I tried" Ergebnis und so ganz seine Struktur behalten mag der auch nicht.
+Da irgendwas formen zu wollen hat oft das ``at least I tried'' Ergebnis und so ganz seine Struktur behalten mag der auch nicht.
 Kann man etwas entgegenwirken, z.B. mit dehnen und falten oder in dem man den Teig vor dem Formen etwas über den Tisch zieht (ja, ja...),
 bleibt insgesamt aber irgendwie doof.
 
@@ -216,6 +221,7 @@ Nur zum Bestreichen ist da Hafermilch oder geschmolzenes Fett als einziges sinnv
 
 Der Zopf wird relativ wenig süß. Die Menge Zucker kann bis zu verdoppelt werden für eine deutlich süßere Variante.
 
+\smallskip
 \textbf{Teig:}
 \begin{itemize}
   \item 1kg Mehl (100\%)
@@ -251,7 +257,7 @@ Bei 180°C für 30-35 Minuten backen.
 \textbf{Vorteig:}
 \begin{itemize}
   \item 500g Mehl (100\%)
-  \item 360ml Wasser, warm (72\%)
+  \item 360ml Wasser, \textit{warm} (72\%)
 \end{itemize}
 
 \textbf{Teig:}
@@ -281,10 +287,11 @@ Falls ihr einen länglichen Gärkorb habt nehmt den, ansonsten tut es auch ein r
 
 Jetzt wird's wild! Bagel sind eh schon eine spannende Aktion, die hier sind besonders abgefahren.
 
+\smallskip
 \textbf{Vorteig:}
 \begin{itemize}
   \item 100g Mehl
-  \item 170ml Wasser, kalt
+  \item 170ml Wasser, \textit{kalt}
 \end{itemize}
 
 \textbf{Teig:}
@@ -356,7 +363,7 @@ Ich werd mal versuchen hier die Grundzüge zu erfassen und eine Basis zu schaffe
 
 \begin{itemize}
   \item 400g Mehl (80\%)
-  \item 100g Dinkelmehl 630, auch geil als Vollkorn (20\%)
+  \item 100g Dinkelmehl 630, \textit{auch geil als Vollkorn} (20\%)
   \item 300ml Wasser (60\%)
   \item 50ml Olivenöl (10\%)
   \item 2,5g Hefe (0,5\%)
@@ -364,7 +371,92 @@ Ich werd mal versuchen hier die Grundzüge zu erfassen und eine Basis zu schaffe
 
 Auch hier gilt: Wenn ihr mit 50g (10\%) Sauerteig statt Hefe arbeitet funktioniert das wunderbar!
 
-Das Olivenöl ist optional, falls ihr den Teig "purer" möchtet, ersetzt es durch Wasser.
+Das Olivenöl ist optional, falls ihr den Teig ``purer'' möchtet, ersetzt es durch Wasser.
+
+\section{Baguette} \label{baguette}
+
+Das Baguette ist tatsächlich mehr ``involved'' als die meisten anderen brotähnlichen Dingen hier drin.
+Mit dem Vorteig und durch das Formen, ist da nochmal etwas mehr Aufwand dabei.
+Es bietet sich an bei den ersten Versuchen auch nur die Hälfte der angegebenen Menge zu machen um sich an das Ding zu gewöhnen.
+Das Baker's Math hier beziehe ich auf das Gesamtergebnis mit Vor- und Hauptteig.
+Die Angabe hier ist auch Frischhefe, bedenkt die Umrechnung zur Trockenhefe!
+Gebe ich deshalb so an, weil es sonst einfach lächerlich wird.
+Das wären mit Trockenhefe 0,03g im Vorteig bzw. 0,83g im Hauptteig.
+Das Baguette bringt mich auch ernsthaft in Versuchung eine Feinwaage für die Hefe zu kaufen,
+weil ich fast alles andere nur noch nach Bauchgefühl, Augenmaß und Sauerteig mache.
+
+
+Ich habe dafür (und für anderen Blödsinn) einen großen Sack französisches T65 Mehl.
+Das ist relativ schwer zu finden, als Alternative kann auch eine Mischung aus 95\% 550er Weizenmehl
+und 5\% Weizenvollkornmehl benutzt werden.
+Das wird beim Abwiegen etwas fummelig, ich nehme dann also für den Vorteig 100\% 550er
+und passe die Menge Vollkornmehl im Hauptteig dann an, dass es insgesamt 5\% sind.
+Also für die Menge die hier steht:
+550g Mehl insgesamt, also 28g Vollkorn (Mit 0,5g Mehl fange ich nicht an...).
+Dann 150g 550er im Vorteig, und im Hauptteig 372g 550er und 28g Vollkorn.
+
+\smallskip
+\textbf{Vorteig:}
+\begin{itemize}
+  \item 150g Mehl T65 (27\%)
+  \item 150g Wasser (27\%)
+  \item 0,1g Frischhefe (0,018\%)
+\end{itemize}
+
+\textbf{Hauptteig:}
+\begin{itemize}
+  \item Vorteig
+  \item 400g Mehl T65 (73\%)
+  \item 230g Wasser (42\%)
+  \item 11g Salz (2\%)
+  \item 2,5g Frischhefe (0,46\%)
+\end{itemize}
+
+Zutaten für den Vorteig mischen und 12-16h bei Raumtemperatur flacken lassen.
+
+Zutaten für den Hauptteig lange kneten und 30 Minuten gehen lassen.
+Dann in den Kühlschrank verfrachten und 24-48 Stunden gehen lassen.
+Ich hatte auch schon Glück mit 2,5 Tage Gehzeit, der ist im Kühlschrank nicht so wahnsinnig empfindlich.
+
+Rausholen und nochmal eine Stunde stehen lassen um wieder etwas aufzuwärmen.
+
+Danach dann direkt den Backofen vorheizen. Vollgas, 250°C!
+Die Baguettes mache ich mit Pizzastein und dem Backblech-Deckel,
+das braucht seine 45 Minuten bis das sinnvoll heiß ist.
+``Hä, Backblech-Deckel?''.
+Leg den Pizzastein auf ein Backblech, und ein bis zwei Schienen drüber
+(so, dass gerade so genug Platz für die Baguettes ist) ein zweites Backblech verkehrt herum.
+Und das Setup genau so gut vorheizen lassen.
+
+Teig in drei (bis vier für kleinere Baguettes) Teile teilen.
+Auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche die Teiglinge zu Rollen vorformen.
+15 Minuten abgedeckt entspannen lassen. Dann aus den Rollen Baguetts formen.
+Schaut einfach im Netz nach, wie man sinnvoll Baguettes formt.
+Das hier zu beschreiben wird wenig Zweck haben.
+
+Abgedeckt nochmal 30 bis 45 Minuten abgedeckt gehen lassen.
+
+Jedes Baguette mit 3 langen schrägen Schnitten einschneiden.
+Auf ein Brett rollen und von da auf den Backstein rollen.
+Zugegeben sind unsere Baguettes ofengrößenbedingt klein genug um auch getragen werden zu können,
+aber wir wollen ja Stil!
+
+Ab in den Ofen damit und ordentlich Dampf dazuballern.
+Nach 10 Minuten die Ofentüre weit öffnen um den Schwaden abzulassen.
+Ofen jetzt auf 230°C stellen. Nochmal ca. 15 Minuten backen.
+Baguettes herausholen und abkühlen lassen.
+
+\section{Briegl}
+
+Ich habe viel zu lange recherchiert wie man die vernünftig macht und viel zu viele schlechte Rezepte gelesen.
+Das Ergebnis ist eine Art gottlose Mischung aus \ref{baguette} \nameref{baguette}
+und \ref{seelen} \nameref{seelen} in einer weckenähnlichen Form.
+Ein bisschen wie zu kurze, zu breite, Seelen mit hoher Begeisterung für Wein und Käse.
+
+Anyways, Baguette-Teig, aber als Mehl dann 90\% Dinkel 630 und 10\% Dinkelvollkorn.
+Beim Formen dann so \textit{leicht} längliche Dinger formen und ordentlich Kümmel drauf.
+
+Backen wie die Baguettes.
 
 \section{Barbarenspieße}
 
@@ -397,9 +489,10 @@ Mach für den Teig einen normalen \ref{zopf} \nameref{zopf}, ich empfehle aber m
 400-500g Mehl reichen da aus, die Menge der Füllung bezieht sich auf 400g Mehl, aber dafür sind ja auch noch die Prozentangaben da.
 Zimt darf auch doppelt so viel, je nachdem wie ihr Bock habt!
 
+\smallskip
 \textbf{Füllung:}
 \begin{itemize}
-  \item 100g Haselnüsse, gemahlen (25\%)
+  \item 100g Haselnüsse, \textit{gemahlen} (25\%)
   \item 50g Zucker (12.5\%)
   \item 40g Semmelbrösel (10\%)
   \item 50g Zucker (12.5\%)
@@ -431,13 +524,14 @@ Dann bei 190°C für 30-40 Minuten backen, bis halt fertig ausschaut.
 Hier habe ich tatsächlich festgestellt, dass es einen Unterschied macht, ob mit Butter und Eiern oder veganen Varianten
 gearbeitet wird. Deshalb gibt es beide Varianten:
 
+\smallskip
 \textbf{Mit Tier:}
 \begin{itemize}
   \item 150g Mehl
-  \item 300g Schokolade, Zartbitter
+  \item 300g Schokolade, \textit{Zartbitter}
   \item 225g Butter
-  \item 200g Zucker, weiß
-  \item 200g Zucker, braun
+  \item 200g Zucker, \textit{weiß}
+  \item 200g Zucker, \textit{braun}
   \item 5 Eier
   \item 1EL Backkakao
   \item 1TL Salz
@@ -447,10 +541,10 @@ gearbeitet wird. Deshalb gibt es beide Varianten:
 \textbf{Ohne Tier:}
 \begin{itemize}
   \item 200g Mehl
-  \item 300g Schokolade, Zartbitter
+  \item 300g Schokolade, \textit{Zartbitter}
   \item 160g Margarine
-  \item 200g Zucker, weiß
-  \item 200g Zucker, braun
+  \item 200g Zucker, \textit{weiß}
+  \item 200g Zucker, \textit{braun}
   \item 5x Eiersatzpulver
   \item 1TL Backpulver
   \item 1EL Backkakao
@@ -473,8 +567,8 @@ Kekse gut. Wir lieben Kekse! (Jeden Abend!)
   \item 150g Schokotropfen
   \item 120g Mehl
   \item 110g Fett
-  \item 115g Zucker, braun
-  \item 65g Zucker, weiß
+  \item 115g Zucker, \textit{braun}
+  \item 65g Zucker, \textit{weiß}
   \item 100g Haferflocken
   \item 50ml Milch
   \item 60g Kokosflocken
@@ -491,16 +585,16 @@ Masse für mindestens eine Stunde kalt stellen, besser über Nacht.
 
 Tischtennisballgroße Kugeln formen und leicht platt drücken. Dann bei 160°C für 8-10 Minuten backen.
 
-\section{Linzertorte}
+\section{Linzertorte} \label{linzertorte}
 
-Linzertorte ist das Ergebnis von "ich hätte gerne Spitzbuben, aber nur einer davon und dafür sehr groß.
-Aber mit mehr Weihnachten!". Und ganz ehrlich? Ist geil!
+Linzertorte ist das Ergebnis von ``ich hätte gerne Spitzbuben, aber nur einer davon und dafür sehr groß.
+Aber mit mehr Weihnachten!''. Und ganz ehrlich? Ist geil!
 
 \begin{itemize}
   \item 300g Marmelade
   \item 300g Dinkelvollkornmehl
-  \item 125g Haselnüsse, gemahlen
-  \item 125g Honig, oder Zuckerrübensirup
+  \item 125g Haselnüsse, \textit{gemahlen}
+  \item 125g Honig, \textit{oder Zuckerrübensirup}
   \item 125g Fett kalt
   \item 4EL Wasser
   \item 1TL Backpulver
@@ -525,6 +619,7 @@ Mindestens zwei, gerne auch eine Woche.
 Da kam schon so lange kein Teig mehr, der sich ein Bisschen sträubt verarbeitet zu werden. Wird mal wieder Zeit, ne?
 Der hier ist nicht so krass flüssig, aber durch den Pudding und das Fett brutal geschmeidig.
 
+\smallskip
 \textbf{Teig:}
 \begin{itemize}
   \item 800g Mehl (100\%)
@@ -539,7 +634,7 @@ Der hier ist nicht so krass flüssig, aber durch den Pudding und das Fett brutal
 \textbf{Zum Bestreichen:}
 \begin{itemize}
   \item 100g Fett
-  \item 300g Zucker, braun
+  \item 300g Zucker, \textit{braun}
   \item 5TL Zimt
 \end{itemize}
 \textbf{Frosting:}
@@ -560,9 +655,9 @@ So lange gehen lassen, bis der Teig sich verdoppelt hat (dauert ca. 1 - 2 Stunde
 
 
 Teig halbieren und auf einer gut bemehlten Fläche auswalken
-(das ist fancy-Sprech für "Zeig dem Teig mal was so ein Nudelholz alles kann").
+(das ist fancy-Sprech für ``Zeig dem Teig mal was so ein Nudelholz alles kann'').
 Es hilft dabei auch das Nudelholz zu bemehlen. Der Teig ist fies klebrig.
-;it der Hälfte der flüssigen Butter bestreichen und jeweils die Hälfte von Zimt und braunem Zucker aufstreuen.
+Mit der Hälfte der flüssigen Butter bestreichen und jeweils die Hälfte von Zimt und braunem Zucker aufstreuen.
 
 
 Eng aufrollen und in ca. 4cm breite Stücke schneiden. Mit der restlichen Teighälfte gleich verfahren.
@@ -580,7 +675,7 @@ Für das Frosting alle Zutaten zu einer cremigen Masse rühren und über die noc
 
 \section{Berliner}
 
-Die gute Nachricht? er Teig ist ein einfacher \ref{zopf} \nameref{zopf}.
+Die gute Nachricht? Der Teig ist ein einfacher \ref{zopf} \nameref{zopf}.
 Nehmt mehr Zucker (8\% bzw. 80g/kg Mehl). Macht kein ganzes Kilo Mehl, außer ihr wollt viele Leute füttern.
 Aus 500g Mehl kriegt ihr etwa 12 Berliner raus.
 
@@ -603,7 +698,7 @@ Bollen frittieren bis sie goldbraun sind, mit Küchenpapier abtupfen und im Zuck
 Dann etwas abkühlen lassen und mit einer Spritztülle füllen.
 
 Achtet darauf, dass das Öl nicht zu kalt (gehen nicht gescheit auf im Öl und werden sehr dicht)
-oder zu heißt ist (werden zu braun außen und noch teigig innen).
+oder zu heiß ist (werden zu braun außen und noch teigig innen).
 
 \section{Key Lime Pie}
 
@@ -614,11 +709,12 @@ Falls das egal ist, weil das Ding nicht vegan sein muss nehmt die mit Butter.
 Da ist oft aber auch Ei drin, also Obacht!
 Ansonsten gehen Cracker (wird aber arg bröselig und oft auch mit Ei),
 Biscoff Kekse, oder Butterkekse selber machen.
-Ich unterscheide hier zwischen "Sahne" und "Schlagsahne" aus nur einem Grund: Vegane Produkte.
-Da gibt es oft "Kochcreme" und "Schlagcreme". Nur für das Topping muss explizit aufgeschlagen werden.
+Ich unterscheide hier zwischen ``Sahne'' und ``Schlagsahne'' aus nur einem Grund: Vegane Produkte.
+Da gibt es oft ``Kochcreme'' und ``Schlagcreme''. Nur für das Topping muss explizit aufgeschlagen werden.
 Da gerne auch mit Sahnesteif. Reguläre Sahne braucht das meistens nicht,
 bei veganer Creme hilft das oft nochmal.
 
+\smallskip
 \textbf{Boden:}
 \begin{itemize}
   \item 130g Fett
@@ -627,19 +723,19 @@ bei veganer Creme hilft das oft nochmal.
 
 \textbf{Füllung:}
 \begin{itemize}
-  \item 500ml Sahne, oder Milch
+  \item 500ml Sahne, \textit{oder Milch}
   \item 100g Mehl
   \item 80g Zucker
   \item 150g Öl
-  \item 5 Limetten, essbare Schale
+  \item 5 Limetten, \textit{essbare Schale}
 \end{itemize}
 
 \textbf{Topping:}
 \begin{itemize}
   \item 200ml Schlagsahne
-  \item 8g Sahnesteif, hauptsächlich für vegane Schlagcreme
+  \item 8g Sahnesteif, \textit{hauptsächlich für vegane Schlagcreme}
   \item 8g Vanillezucker
-  \item 2 Limetten, essbare Schale
+  \item 2 Limetten, \textit{essbare Schale}
 \end{itemize}
 
 Butter und Kekse zusammen zerbröseln und vermischen.
@@ -657,9 +753,340 @@ Sahne aufschlagen, eine Limette abreiben und beide auspressen.
 Unter die Sahne zusammen mit dem Zucker unterheben.
 Damit dann den Kuchen dekorieren.
 
+\chapter{Weihnachten}
+\section{Lebkuchen}
+
+Gebt's doch zu, da habt ihr drauf gewartet!
+Ich nehme eigentlich immer Vollrohrzucker.
+Mit das Geheimnis ist es, kein (oder wenn dann maximal 1 EL) Mehl zu nehmen sondern alles über Nüsse zu machen.
+Da dürfen dann auch Mandeln und Haselnüsse gemischt werden.
+Ich persönliche finde Haselnüsse halt besser
+
+
+\begin{itemize}
+  \item 50g Orangeat
+  \item 50g Zitronat
+  \item 300ml Aquafaba, \textit{oder 6 Eier}
+  \item 160g Brauner Zucker, \textit{Vollrohrzucker im Idealfall}
+  \item 4 EL Zuckerrübensirup, \textit{oder Honig/Reissirup/etc. Flüssig und süß halt}
+  \item 520g Haselnüsse, \textit{gemahlen}
+  \item 2 TL Zimt, gemahlen, \textit{gerne bisschen gehäuft}
+  \item 2 TL Lebkuchengewürz
+  \item 1 Msp Nelken, \textit{gemahlen}
+  \item 1 TL Zitronenschale
+  \item 40 Oblaten, \textit{7cm, vermutlich reichen auch 25}
+  \item 400g Kuvertüre, \textit{Zartbitter, Vollmilch, Ruby, Weiß, egal!}
+\end{itemize}
+
+Orangeat und Zitronat sehr fein hacken. Stabmixer verklebt nur, aber sonstige Küchenmixer sind da am Besten für geeignet.
+
+Zucker und Aquafaba mit dem Schneebesen leicht schaumig schlagen.
+Dann alles bis auf Oblaten, und Kuvertüre dazu packen und vermengen.
+Falls der Teig zu feucht ist: 1 EL Nüsse oder Mehl hinzufügen, der muss aber relativ feucht sein.
+
+Teig auf den Oblaten verteilen und bei 170°C für ca. 20-25 Minuten backen.
+Auskühlen lassen.
+Währenddessen Schokolade schmelzen (im Wasserbad geht das einfacher).
+
+Sobald die Lebkuchen kalt sind kopfüber in die flüssige Kuvertüre tunken damit sie überzogen werden.
+Sie sie noch zu warm zerfallen sie.
+Pinseln geht auch, gibt aber Pinselspuren.
+Dann warten bis die Kuvertüre fest ist.
+
+\section{Spitzbuben} \label{spitzbuben}
+
+Puderzucker geht besser, normaler aber auch.
+Ich mache Spitzbuben eigentlich immer auf eine von zwei Arten:
+Entweder ich steche ein großes und ein kleines Förmchen aus und klebe dann mit Marmelade Kleine auf das Große.
+Oder ich steche zwei große aus und aus dem einen großen dann ein kleines innen raus.
+Dann habe ich ein großes und ein großes ``mit Loch''.
+Jetzt gibt das da ein Problem: Die zweite Variante ist bedeutend besser:
+Mehr Marmelade (man kann das Loch ja mit Marmelade füllen) und es sieht besser aus.
+Ist aber auch einen Haufen mehr Aufwand (und finde ich ätzender zu handhaben).
+Inzwischen mache ich oft eine Mischung:
+Ich steche ganz normal die zweite Variante aus, aber das Kleine was ich aus dem Großen ausgestochen habe behalte ich
+und klebe es noch drauf.
+Als Ergebnis sind das dann ungefähr halb/halb die einen und anderen.
+Gut genug!
+
+\smallskip
+\textbf{Teig:}
+\begin{itemize}
+  \item 450g Mehl
+  \item 160g (Puder-)Zucker
+  \item 200g Fett
+  \item 1 Ei, \textit{oder Aquafaba}
+  \item 1 Prise Salz
+  \item 1 TL Zitronenschale
+\end{itemize}
+
+\textbf{Sonstiges:}
+\begin{itemize}
+  \item 1 Glas
+  \item etwas Puderzucker
+\end{itemize}
+
+Den Teigkram zu einem Teig kneten und eine Stunde (oder halt bis er kalt ist) in dem Kühlschrank stellen.
+Ausstechen, so dass ihr jeweils ein größeres Ding als Basis habt und irgendwas kleineres da drauf pappen könnt.
+Ob ihr jetzt ein zweites großes nehmt und durchlöchert, oder was kleineres, oder so ist relativ egal.
+Ich bin ja nicht eure Mutter, ihr dürft auch gleich große nehmen und sie Doppelkeksstyle zusammen kleben.
+
+Dann bei 160°C backen bis sie fertig aussehen, aber noch nicht braun sind. Dürften so ca. 8 Minuten sein.
+Trennt im Idealfall die großen und die kleinen, die brauchen unterschiedlich lange.
+Rechnet bei den kleinen eher so mit ca. 7 Minuten.
+
+Auskühlen lassen, und dann mit Marmelade zusammenkleben.
+Es hilft, die Marmelade vorher in eine kleine Schüssel zu geben und mir einer Gabel ein paar mal kräftig umrühren.
+Dann ``fließt'' sie besser.
+Falls ihr die ``mit Loch'' Variante gemacht habt: Das kann auch nochmal mit Marmelade gefüllt werden, ist geiler.
+Im Falle von entsprechender Motivation (hab ich nicht, tu es aber trotzdem):
+Mit einem Zahnstocher die Füllung im Loch gleichmäßiger verteilen. Vor allem bei Formen wie Sternen, die Ecken haben.
+Ist hübscher!
+
+Ganz am Ende dann noch mit Puderzucker bepudern.
+
+\section{Nussecken} \label{nussecken}
+
+Für den Teig nehme ich einfach 2/3 vom Teig für die \ref{spitzbuben} \nameref{spitzbuben}.
+Damit ihr euch die Rechnerei spart, hier nochmal grob gerundet aufgelistet.
+Da funktioniert Aquafaba übrigens sehr gut, sonst wird die Menge Ei schwierig.
+Für den Nussbelag nehme ich eigentlich immer Vollrohrzucker und Stroh 80.
+Ob das jetzt Haselnüsse, Mandeln, Walnüsse oder eine Mischung ist, ist Geschmackssache.
+Ich nehme gerne Haselnüsse oder ``pansche'' manchmal mit ``was grad rumliegt''.
+
+\smallskip
+\textbf{Teig:}
+\begin{itemize}
+  \item 300g Mehl
+  \item 100g (Puder-)Zucker
+  \item 130g Fett
+  \item 2/3 Ei, \textit{oder 35ml Aquafaba}
+  \item 1 Prise Salz
+  \item 1 TL Zitronenschale
+\end{itemize}
+
+\textbf{Nussbelag:}
+\begin{itemize}
+  \item 200g Fett
+  \item 5 EL Rum, \textit{oder Stroh 80 oder Wasser}
+  \item 200g Zucker, \textit{braun}
+  \item 1 Pck. Vanillezucker
+  \item 400g Haselnüsse, \textit{gemahlen}
+\end{itemize}
+
+\textbf{Sonstiges:}
+\begin{itemize}
+  \item Aprikosenmarmelade
+  \item 400g Schokoladenkuvertüre
+\end{itemize}
+
+Mürbeteig kneten und auf einem Backblech ausrollen, so dass das ganze Blech bedeckt ist.
+Ich nehme gerne Backpapier, andere fetten das Blech direkt. You do you!
+
+Fett, Flüssigkeit, Zucker und Vanillezucker erhitzen bis der Zucker sich löst.\newline
+Nüsse dazukippen, gut vermischen.
+
+Teigboden mit Marmelade bestreichen, dann die Nussmasse halbwegs gleichmäßig darauf verteilen.\newline
+Für 30-35 Minuten bei 170°C backen.
+Abkühlen lassen, in Dreiecke schneiden und in die geschmolzene Kuvertüre tunken.
+Ich persönlich tunke immer eine Kante rein, aber die Ecken oder so geht natürlich auch.
+
+\section{Linzer Plätzchen}
+
+Könnte man dafür nicht einfach den Teig der \ref{linzertorte} \nameref{linzertorte} nehmen?
+Bestimmt. Würde es die Sache vereinfachen? Garantiert.
+Müsste ich das mal ausprobieren? Auf jeden Fall! Aber nicht dieses Jahr.
+Ich nehm gerne Himbeer- oder Johannisbeermarmelade, aber das ist Geschmackssache.
+Möglich, dass der Teig relativ trocken wird. Dann einfach mehr Butter, Wasser oder Milch dazuleeren.
+
+\smallskip
+\textbf{Teig:}
+\begin{itemize}
+  \item 460g Dinkelvollkornmehl
+  \item 80g Haselnüsse, \textit{gemahlen}
+  \item 100g Zucker
+  \item 1 TL Backpulver
+  \item 3 TL Zimt, \textit{gemahlen}
+  \item 1 TL Nelken, \textit{gemahlen, nicht gehäuft}
+  \item 250g Butter
+  \item 4EL Milch
+\end{itemize}
+
+\textbf{Füllung:}
+\begin{itemize}
+  \item 200g Marmelade
+\end{itemize}
+
+Braucht's da wirklich Anweisungen?
+Zutaten zum Teig kneten, kalt stellen, ausrollen, ausstechen.
+Bei 180°C ca. 10 Minuten backen, auskühlen lassen.
+und hinterher ähnlich wie die \ref{spitzbuben} \nameref{spitzbuben} zusammen packen.
+
+\section{Walnussherzen} \label{walnussherzen}
+
+Teig wieder wie die \ref{spitzbuben} \nameref{spitzbuben}, skaliert auf 300g.
+Also exakt wie \ref{nussecken} \nameref{nussecken}. Es kommen aber noch 60g gemahlene Walnüsse dazu.
+Eventuell braucht's dann auch ein bisschen mehr Flüssigkeit, je nachdem wie ihr die Konsistenz vom Teig haben wollt.
+
+\smallskip
+\textbf{Sonstiges:}
+\begin{itemize}
+  \item 400g Marzipanrohmasse
+  \item Puderzucker
+  \item Aprikosenmarmelade
+  \item 400g Kuvertüre
+  \item Walnusshälften
+\end{itemize}
+
+Irgendwann komme ich noch dazu, die restlichen Zutaten mal abzuwiegen. Aber bis jetzt mach ich das nach Gefühl.
+
+Zutaten zum Teig kneten, kalt stellen, ausrollen, als Herzen ausstechen.
+Bei 150°C ca. 15-20 Minuten backen, auskühlen lassen.
+
+Marzipan mit Puderzucker verkneten, dass es sich sinnvoll ausrollen lässt.
+Ausrollen, ausstechen. Plätzchen mit Marmelade bestreichen, Marzipanherzen drauf kleben.
+Kuvertüre schmelzen, drauf pinseln. Je eine halbe Walnuss drauf kleben.
+Klappt gut, wenn die Kuvertüre noch etwas warm und leicht flüssig ist.
+
+\section{Mokka Ecken}
+
+\smallskip
+\textbf{Teig:}
+\begin{itemize}
+  \item 200g Fett
+  \item 200g Zucker, \textit{braun}
+  \item 2 Eier, \textit{oder Aquafaba}
+  \item 1 TL Zimt, \textit{gemahlen}
+  \item 0.5 TL Gewürznelken, \textit{gemahlen}
+  \item 125g Haselnüsse, \textit{gemahlen}
+  \item 100g Zartbitterschokolade, \textit{fein gehackt}
+  \item 250g Dinkelmehl
+  \item 1 TL Backpulver
+  \item 2 EL brauner Rum, \textit{oder Stroh 80}
+\end{itemize}
+
+\textbf{Glasur:}
+\begin{itemize}
+  \item 3 TL Kaffee-Instantpulver
+  \item 3 EL Wasser
+  \item 200  Puderzucker
+\end{itemize}
+
+\textbf{Garnitur:}
+\begin{itemize}
+  \item Schokoladen-Mokka-Bohnen
+\end{itemize}
+
+Fett und Zucker schaumig schlagen.
+Die Eier zugeben und weiter aufschlagen.
+Gewürze reinkippen, dann die Nüsse und die gehackte Schokolade unterrühren.
+Das Mehl mit dem Backpulver vermischen und untermengen.
+Zum Schluss den Rum unterrühren.
+
+Den Teig auf ein gefettetes und bemehltes Backblech streichen, oder noch besser: Mit Backpapier!
+Bei 175°C ca. 20 Minuten backen.
+Leicht abkühlen lassen.
+
+Kaffee-Instantpulver im heißen Wasser auflösen und mit dem Puderzucker verrühren.
+Je nach Bedarf noch ein Schwung Wasser hinzufügen.
+
+Glasur auf die noch warme Basis packen und sofort in Dreiecke schneiden.
+Schokoladen-Mokka-Bohne drauf pappen und fertig auskühlen lassen.
+
+\section{Nougatherzen}
+
+\begin{itemize}
+  \item 225g Fett
+  \item 150g Zucker, \textit{braun}
+  \item 225g Mehl
+  \item 225g Haselnüsse, \textit{gemahlen}
+  \item 1 Pckg Vanillezucker
+  \item 1 Msp Backpulver
+  \item 100g Kuvertüre
+  \item 150g Nougat
+\end{itemize}
+
+Fett, Zucker, Mehl, Nüsse, Vanillezucker und Backpulver zu einem Teig verkneten.
+Kalt stellen.
+(So ne Stunde oder so, halt bis kalt ist.)
+
+Herzen ausstechen, bei 180°C für 8 Minuten backen, abkühlen lassen.\newline
+Nougat im Wasserbad erwärmen, und je zwei Herzen mit einer Schicht Nougat zusammenkleben.\newline
+Kuvertüre schmelzen (Wasserbad wieder verwenden, dürfte ja noch warm sein!), damit dann dekorieren.\newline
+Pinsel in die Kuvertüre tunken und damit dann über den Plätzchen ``wedeln'' klappt ganz gut!
+
+\section{Matcha Plätzchen}
+
+Teig wie \ref{walnussherzen} \nameref{walnussherzen}, aber mit gemahlenen Mandeln statt Walnüssen im Teig.
+Also exakt wie \ref{nussecken} \nameref{nussecken}.
+Es kommen aber noch 10g Matchapulver und 60g gemahlene Mandeln dazu.
+Ich hab aus Praktikabilitätsgründen mal standardisiert wie ich den ``normalen'' Basisteig mache und passe dann nur noch leicht an.
+
+\smallskip
+\textbf{Teig:}
+\begin{itemize}
+  \item 1 Portion Nusseckenteig
+  \item 60g Mandeln, \textit{gemahlen}
+  \item 10g Matchapulver
+\end{itemize}
+
+\textbf{Sonstiges:}
+\begin{itemize}
+  \item 200g Kuvertüre, \textit{weiß}
+  \item 50g Haselnüsse, \textit{grob gehackt, Mandeln oder Pistazien gehen natürlich auch}
+\end{itemize}
+
+Zutaten zum Teig kneten, kalt stellen, ausrollen, ausstechen.
+Bei 150°C ca. 15-20 Minuten backen, auskühlen lassen.
+
+Kuvertüre schmelzen. Wirklich vorsichtig, weiße Schokolade ist Mimimi-Kuvertüre und echt zickig was erwärmen angeht.
+Ruby-Kuvertüre geht auch, sieht aber weniger cool aus, zu dem grünen Teig passt die weiße Schokolade einfach besser.
+Im Zweifelsfall Zuckerguss machen, das ist weniger empfindlich!
+
+Gehackte Nüsschen auf die noch feuchte Kuvertüre, dann pappt das noch gut dran.
+
+\section{Karamell-Nuss Plätzchen}
+
+Wir gucken mal wieder nach Österreich, der ganze Linzer Krempel ist einfach zu geil!
+
+\smallskip
+\textbf{Teig:}
+\begin{itemize}
+  \item 180g Dinkelmehl
+  \item 100g Zucker, \textit{braun}
+  \item 100g Mandeln, \textit{gemahlen}
+  \item 0,5g Nelken
+  \item 8g Zimt, \textit{gemahlen}
+  \item 180g Butter
+\end{itemize}
+
+\textbf{Nüsschen:}
+\begin{itemize}
+  \item 30g Zucker, \textit{weiß}
+  \item 30ml Wasser
+  \item 60g Haselnusskerne, \textit{geröstet}
+\end{itemize}
+
+\textbf{Sonstiges:}
+\begin{itemize}
+  \item Marmelade
+  \item 150g Kuvertüre, \textit{zartbitter}
+\end{itemize}
+
+Zutaten zum Teig kneten, kalt stellen, ausrollen, ausstechen.
+Bei 175°C ca. 9 Minuten backen, auskühlen lassen.
+
+Zucker und Wasser in einen Topf geben, und bei Vollgas warm machen bis es nicht mehr dampft.
+Sollte noch nicht braun werden. Hitze aus, Nüsse rein und kräftig mischen, also mit einem Esslöffel oder so umrühren.
+Ausbreiten und auskühlen lassen.
+
+Kuvertüre schmelzen. Zwei Plätzchen mit Marmelade zusammenkleben. Ich finde Jo\-han\-nisbeer- oder Him\-beer\-mar\-me\-la\-de immer am Besten.
+Mit der Kuvertüre überziehen (oder bepinseln), dann eine Nuss auf die feuchte Kuvertüre plöppen.
+Oder auch mehrere Nüsse, wenn ihr größere und weniger Plätzchen habt reicht es auch für zwei bis drei Nüsse pro Doppelkeks.
+
 \chapter{Aufstriche}
 
-Zugegeben, hier wird die Definition vom "Backturm" doch etwas arg ausgedehnt.
+Zugegeben, hier wird die Definition vom ``Backturm'' doch etwas arg ausgedehnt.
 Gehört am Ende aber auch irgendwie zum Frühstück dazu, und damit hat das ja quasi angefangen.
 
 \section{Hummus}
@@ -669,22 +1096,23 @@ Mal abgesehen davon, dass ich das inzwischen auch frei Schnauze mache.
 Die Mengen sind entsprechend geschätzt und mehr als grobe Richtlinie zu betrachten. Abschmecken!
 Trotzdem, auf geht's:
 
+\smallskip
 \textbf{Basis:}
 \begin{itemize}
-  \item 200g Kichererbsen, getrocknete
+  \item 200g Kichererbsen, \textit{getrocknete}
   \item 1 TL Natron
   \item 2 EL Olivenöl
   \item 60ml Zitronensaft
-  \item 2 EL Tahini, ordentlich gehäufte EL!
+  \item 2 EL Tahini, \textit{ordentlich gehäufte EL!}
   \item 2 Zehen Knoblauch
-  \item 1 TL (nicht gehäuft) Kreuzkümmel, gemahlen
+  \item 1 TL (nicht gehäuft) Kreuzkümmel, \textit{gemahlen}
   \item 1 Eiswürfel
-  \item Salz, optional Rauchsalz
+  \item Salz, \textit{optional Rauchsalz}
 \end{itemize}
 \textbf{Extras:}
 \begin{itemize}
   \item 2 TL Paprikapulver
-  \item 1 TL Paprikapulver, geräuchtert
+  \item 1 TL Paprikapulver, \textit{geräuchert}
   \item 0,5 TL Cayenne
 \end{itemize}
 
@@ -696,20 +1124,20 @@ Nochmal für ~20 Minuten in frischem Wasser mit Natron und Salz kochen, bis sie
 
 Noch warm mit den restlichen Zutaten in den Mixer werfen.
 Um kurz abzuschweifen:
-"Universalzerkleinerer" geht immer;
+``Universalzerkleinerer'' geht immer;
 Standmixer geht oft auch, wenn der Bumms warm genug ist;
 Stabmixer geht eigentlich auch immer, wird aber weniger gut.
 
-Ich bervorzuge inwischen eine Variante mit Paprika und Räucherpaprika.
+Ich bervorzuge inzwischen eine Variante mit Paprika und Räucherpaprika.
 Da kommt dann auch Rauchsalz und Cayenne mit rein.
 
 \section{Datteldip}
 
-Jaja, "Packung" ist keine besonders standardisierte Größe, aber das hält Schwankungen in der Mengenangabe aus.
+Jaja, ``Packung'' ist keine besonders standardisierte Größe, aber das hält Schwankungen in der Mengenangabe aus.
 
 \begin{itemize}
-  \item 1 Becher Schmand, geht wunderbar auch als Creme Vega o.ä.
-  \item 1 Packung Frischkäse, veganer Frischkäse funktioniert ebenfalls exzellent
+  \item 1 Becher Schmand, \textit{geht wunderbar auch als Creme Vega o.ä.}
+  \item 1 Packung Frischkäse, \textit{veganer Frischkäse funktioniert ebenfalls exzellent}
   \item 1 Packung Datteln
   \item 1 Zehe Knoblauch
   \item 1 TL Salz
@@ -722,16 +1150,16 @@ Alles mit dem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten. Tadaa!
 
 \section{Pakrika-Schafskäse-Dip}
 
-Warum da so viel als "Dip" bezeichnet wird obwohl das eigentlich als Aufstrich gedacht ist?
+Warum da so viel als ``Dip'' bezeichnet wird obwohl das eigentlich als Aufstrich gedacht ist?
 Keine Ahnung, hat sich hier so eingebürgert! Eignen sich tatsächlich aber auch gut als Dips für Gemüse und so.
 
 \begin{itemize}
   \item 1 Paprika, rot
-  \item \textonehalf{} Chilischote, Haba\~nero oder so
+  \item \textonehalf{} Chilischote, \textit{Haba\~nero oder so}
   \item 1 Zehen Knoblauch
-  \item 200g Schafskäse, veganer Feta oder veganer Frischkäse funktionieren auch exzellent
+  \item 200g Schafskäse, \textit{veganer Feta oder veganer Frischkäse funktionieren auch exzellent}
   \item 1 EL Olivenöl
-  \item 1 TL Thymian, getrocknet
+  \item 1 TL Thymian, \textit{getrocknet}
   \item Salz \& Pfeffer
 \end{itemize}